при температурі не вище 15 В° С у порівнянні з вихідною підйомної силою дріжджів в день їх вироблення.
*** Через 72 год зберігання при температурі до 10 В° С - не більше 360 мг.
**** У літній час не менше 48 год (2 добу) при несприятливих кліматичних умовах.
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники якості дріжджів [11, с.99]
Найменування показників Норми для дрожжейпресова-ннихсушених вищий сортсушених перший сортдрожжево-го молокаМассовая частка вологи,%, не более75, 08,010,0 * Підйомна сила (підйом тіста до 70 мм), хв, не более70, 070,090, 6 ** 75,0 Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту, мг не более120, 0120,0 *** Гарантійний термін зберігання дріжджів, що не менше 12 сут12 мес5 мес3 добу ****
Сушені дріжджі виробляються вищого і першого сортів у вигляді дрібних зерен або порошку світло-жовтого або світло-коричневого кольору. Витрата сушених дріжджів в 3-4 рази менше, ніж пресованих і залежить від їх підйомної сили. p align="justify"> Сушені дріжджі імпортного виробництва, у тому числі інстантні, обов'язково повинні мати гігієнічний сертифікат, виданий Міністерством охорони здоров'я РФ.
Дріжджове молоко (ТУ 10-033-4585-3-90) доставляють на хлібозаводи в автоцистернах згідно з ГОСТ 9218-86Е, зберігають при температурі від 2 до 15 В° С у спеціальних збірниках, виготовлених з нержавіючої сталі , мають мішалки з покажчиком рівня і охолоджувачами.
До цукровмісним продуктам, застосовуваним в хлібопеченні, відносять цукор-пісок, цукрову пудру, різні види патоки, мед.
Цукор-пісок (ГОСТ 2178) - харчовий продукт, що представляє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів. Це сипучий продукт, без грудок, має білий з блиском колір. За фізико-хімічними показниками торговий цукор-пісок повинен задовольняти вимогам, наведеним у таблиці 3. br/>
Таблиця 3
Фізико-хімічні показники якості цукру-піску [11, с.100]
Найменування показників Норми для цукру-пескаСахар-пісок торговийСахар-пісок прес-сова швидко-растворімийМассовая частка сахарози в перерахунку на сухі речовини,%, не менее99, 7599,9 Масова частка редукуючих речовин у перерахунку на сухі речовини, % Не менее0, 0500,03 Масова частка золи в перерахунку на сухі речовини,%, не более0 ,03-Масова частка вологи,%, не более0, 140,02 Кольоровість, ум. од. НЕ более0 ,8-Масова частка феродомішок,% трохи более0, 00030,0003
На хлібопекарські підприємства цукор-пісок надходить в мішках. Цукор-пісок повинен бути упакований:
в нові мішки за ГОСТ 8516 або вживані чисті тканинні мішки першої та другої категорій. Мішки не повинні забруднювати цукор кострой або ворсом і мати сторонній запах;
