тіста, повинна відповідати "Санітарним правилам і нормам" (СанПіН 2.1.4.559-96). Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Безпека води в епідемічному відношенні визначається загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. Число мікроорганізмів в 1 мм 3 води має бути не більше 100, число бактерій групи кишкових паличок в 1 л води повинно бути не більше 3, число що утворюють колонії бактерій в 1 мл (при визначенні загального мікробного числа) не повинно перевищувати 50. У воді регламентуються гранично допустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець та ін.) Жорсткість води характеризується вмістом в ній розчинних солей кальцію і магнію і виражається в міліграм-еквівалентах кальцію і магнію на 1 л води (1 мг-екв жорсткості відповідає змісту в 1 л води 20,0 мг Са або 21,16 мг Мg).
Загальна жорсткість води не повинна перевищувати 7 мг-екв/л.
Контроль за якістю води здійснюється органами санітарного нагляду. Відбір проб для аналізу води питної та визначення її смаку, запаху, кольоровості і каламутності здійснюються згідно ГОСТ 24481 та ГОСТ 3351 [11, с.97]. p align="justify"> Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171), що виробляються спеціалізованими і спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10-0334585-90), дріжджове молоко (ОСТ 18-369 - 81). Дріжджі застосовують у кількостях 0,5-4,0% для розпушення тіста. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Бродіння йде за наступною схемою [11, с.98]:
кДж.
Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння розпушує тісто, надає йому пористу структуру.
Дріжджі хлібопекарські пресовані являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси, вирощених в особливих умовах на поживних середовищах при інтенсивному продуванні повітрям. В якості основного компонента живильного середовища використовують мелясу - відхід цукробурякового виробництва. З 1 т меляси отримують 700-800 кг дріжджів. p> Якість пресованих дріжджів оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками і повинно відповідати ГОСТ 171 [11, с.99]. До органолептичними показниками пресованих дріжджів відносяться колір, запах, смак і консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути характерний, злегка нагадує фруктовий. Показники якості дріжджів наведені в таблиці 2, де:
* Концентрація дріжджів в 1 л дріжджового молока в перерахунку на дріжджі з вологістю 75% повинна бути не менше 450 м.
** Допускається погіршення підйомної сили на 5% щомісяця при зберіганні Дріжджів в сухому приміщенні...
