сортів хліба та хлібопекарських виробів передбачають і інші види додаткової сировини (яйця, родзинки, молоко, молочна сироватка, сухе знежирене молоко, мак, кмин, ванілін і т. п.). З цього випливає, що перелік і співвідношення сировини в тісті для різних видів і сортів хлібних виробів можуть бути дуже різними. Борошно, вода, сіль і дріжджі входять до складу тесту для всіх видів і сортів пшеничних хлібних виробів, тому відносяться до категорії основного хлібопекарського сировини [14]. p align="justify"> Ще не так давно процес приготування тіста на хлібопекарських підприємствах здійснювався тільки порційно із застосуванням дозуючих сировину пристроїв і тістомісильних машин періодичної дії і з обов'язковим бродінням тесту в діжах після його замісу. Тільки після певного часу бродіння в діжі тісто йшло на оброблення (розподіл на шматки, попереднє і остаточне формування і расстойку). p align="justify"> У Росії та ряді інших країн все ширше впроваджуються тестопрігоговітельние агрегати безперервної дії та ряд способів приготування тіста, при яких період бродіння тіста між його замісом і обробленням або різко скорочується, або навіть повністю усувається.
Однак значна частина хліба та хлібобулочних виробів і зараз виробляється з тіста, приготованого порційно із застосуванням обладнання періодичної дії і з певним періодом бродіння тіста до його оброблення.
Відомі два основних способи приготування пшеничного тіста - опарний і безопарний.
Опарний спосіб передбачає приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста.
Для приготування опари зазвичай використовують близько половини загальної кількості борошна, до двох третин води і всю кількість дріжджів, призначене для приготування тіста. За консистенцією опара рідині тесту. Опара зазвичай має початкову температуру від 28 до 32 В° С. Тривалість бродіння опари коливається звичайно від 3 до 4,5 ч. На готової опарі замішують тісто. При замісі тесту в опару вносять решту борошна і води і сіль. Якщо рецептурою передбачені цукор і жири, їх також вносять в тісто. Тісто має початкову температуру 28-30 В° С. Бродіння тесту зазвичай триває від 1 год до 1ч 45 хв. У процесі бродіння тісто із сортового борошна піддається однієї або двом обминання. У нашій країні пшеничне тісто готують не тільки на описаній вище звичайної опарі, а й на опарах рідкої, густий і великий густий. Ці варіанти опарного приготування тіста будуть розглянуті пізніше [15]. p align="justify"> Безопарний спосіб - однофазний, він передбачає внесення при замісі тесту всього кількості борошна, води, солі і дріжджів, призначеного для запро отовленность даної порції тіста. Цукор, жири та інше додаткове сировину також вносяться в тісто. Початкова температура безопарного тесту може бути в межах 28-30 В° С. Тривалість бродіння в залежності від кількості дріжджів може коливатися від 2 до 4 ч. Під час бродінн...
