я тісто із сортового борошна піддається однієї або декільком обминання. Тут ми обмежуємося тільки коротким описом опарного і безопарного способів приготування пшеничного тіста, необхідним для подальшого розгляду процесів, що відбуваються при приготуванні тіста. p align="justify"> Приготування тіста і опарним і безопарним способами включає в себе наступні операції і процеси: дозування підготовленої сировини, заміс опари або тесту, бродіння опари та тіста, обминання тіста.
При порціонному приготуванні тіста в окремих діжах дозування сировини зводиться до відважування або відмірювання за обсягом порцій сировини, необхідних для приготування однієї діжі тесту. Борошно зазвичай дозується за допомогою автоматичних борошняних ваг - автомукомеров. p align="justify"> Рідкі компоненти для порційного приготування опари або тесту (вода, розчини цукру і солі, рідкі дріжджі, водна суспензія пресованих дріжджів, рідкі або розтоплені тверді жири та їх емульсії) відмірюють за допомогою відповідних дозуючих пристроїв, у тому числі і автоматизованих. Ці пристрої описані у відповідних посібниках [7]. Слід враховувати, що суспензія пресованих дріжджів у воді перед дозуванням повинна бути добре промісити. Це необхідно для рівномірного розподілу в ній дріжджів. Точність дозування всіх видів сировини, так само як і точне дотримання заданої температури води та інших рідких компонентів, має велике значення в процесі приготування тіста. Тому точність роботи дозуючих пристроїв повинна систематично контролюватися технологічним персоналом підприємства [16]. p align="justify"> Процес замішування опари здійснюється на тістомісильних машинах або на мішалки порівняно полегшеної конструкції. Основною метою замішування опари є отримання однорідної у всій масі суміші відповідних кількостей борошна, води і дріжджів. Відсутність в цій суміші грудочок борошна зазвичай приймається за показник завершеності процесу замішування опари. p align="justify"> Тривалість та інтенсивність процесу замішування опари, як і її повторного промешіванія можуть надавати певний вплив на якість хліба. Однак значно більше впливають на хід технологічного процесу приготування хліба і на його якість проведення замісу тіста і зміни, що відбуваються в ньому при цьому. p align="justify"> У процесі замісу з борошна, води, солі і дріжджів (а для ряду сортів хліба цукру і жиру) утвориться тісто, однорідне у всій масі. Заміс тіста повинен, однак, забезпечити і надання йому таких властивостей, при яких воно перед направленням на оброблення було б в змозі, оптимальному для протікання операцій ділення, формувань, вистоювання та випікання та отримання хліба можливо кращої якості. p align="justify"> З самого початку замісу борошно приходить в зіткнення з водою, дріжджами і сіллю і в масі утворюється при цьому тесту починає відбуватися ряд процесів. Під час замісу тіста найбільше значення мають процеси: фізико-механічні, колоїдні та біохімічні. Мікробіологічні процеси, пов'язані з ж...
