ля приймання і зберігання рослинної олії встановлюються металеві ємності місткістю не менше залізничній цистерни та передбачається обладнання для перекачування рослинного масла у витратні бачки. p align="justify"> Маргарин, тваринне масло та інші тверді жири. Перед внесенням в тісто повинні бути розтоплений (розплавлені). Поліпшує дію жиру, внесеного в тісто, на якість хліба може бути посилена, якщо вносити жир в тісто у вигляді попередньо приготовленої емульсії у воді. Це відноситься як до рослинного масла, так і до маргарину. Тому в підготовку жиру включається і приготування його емульсії у воді із застосуванням відповідного харчового емульгатора (фосфатидного концентрату-ФК, жіросахаров і т. п.). p align="justify"> Отримана емульсія повинна бути тонкодисперсної, стійкої в часі та пристосованої для транспортування по трубопроводах. Для цього доцільно застосовувати установки з гідродинамічними вібраторами, що створюють в емульгіруемость суміші коливання звукової та частково ультразвукової частоти. На установках такого типу, що випускаються заводами харчового машинобудування або виготовляються ремонтно-монтажними комбінатами або механічними майстернями хлібопекарської промисловості, можна готувати жіроводние емульсії жиру, внесеного в тісто, і емульсії з рослинної олії для змащування хлібних форм та листів [8]. br/>
. Приготування пшеничного тіста
Приготування тіста є одним з вирішальних ланок у технологічному процесі виробництва хліба. Стан і властивості готового до оброблення тесту значною мірою зумовлюють подальше його стан при формуванні, расстойке і випічці, а у зв'язку з цим і якість хліба. Приготування тіста з житнього борошна в ряді моментів істотно відрізняється від приготування тіста з пшеничного борошна. p align="justify"> Пшеничне тісто готується з борошна, води, солі, дріжджів, цукру, жирів і інших видів сировини. Перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного для виробництва певного сорту хліба, називають рецептурою. Рецептури і рекомендовані способи та режими технологічного процесу виробництва окремих сортів хліба та хлібобулочних виробів наводяться в збірниках технологічних інструкцій [5] і в довіднику [3]. У рецептурах хліба та хлібобулочних виробів кількість води, солі, дріжджів і додаткової сировини прийнято виражати в кг на 100 кг борошна. p align="justify"> Рецептури основних сортів пшеничного хліба та хлібобулочних виробів передбачають наступне зразкове співвідношення окремих видів сировини (в кг):
Борошно 100
Вода 50-70
Пресовані дріжджі 0,5-2,5
Сіль 1,3-2,5
Цукор 0-20
Жири 0-13
Рецептури ряду...
