. Час варіння сочевиці 45-60 хвилин. p align="justify"> Перед варінням сухі зерна бобових перебирають, видаляючи сторонні домішки і зіпсовані зерна, які спливли на поверхню води. Для прискорення процесів варіння, бобові промивають гарячою водою і потім замочують у холодній воді з розрахунку 3 л води на 1 кг бобових. br/>
8. Вимоги до якості страв з бобових
Страви з бобових характеризуються такими органолептичними показниками.
Зовнішній вигляд. У стравах: бобові з жиром, з цибулею, з копченою грудинкою або корейкою, в соусі, в соусі з шпиком, з тушкованою капустою - зерна бобових цілі, неразварівшіеся, що легко відділяються один від одного (крім бобових з жиром), з соусами, передбаченими в рецептурі.
Пюре з бобових, бобових і картоплі - однорідна маса або з нарізаними компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, цибулю шинковану).
Запіканка - квадратної або прямокутної форми, полита червоним або сметанним соусом.
Консистенція зерен бобових та інших компонентів - м'яка, щільна (неразваренная). У пюре і запіканці бобових і картоплі - однорідна (квасоля стручкова свіжа або консервована м'яка, зберегла форму). p align="justify"> Колір. Залежно від виду бобових страви мають різний колір: при використанні гороху, сочевиці, нуту, чини - світло-коричневий, сіро-коричневий, сірувато-коричневий з зеленуватим відтінком; квасолі - сірувато-білий або світло-коричневий. Колір компонентів, характерний для їх виду. p align="justify"> Квасоля з яйцем - зеленуватий (квасоля стручкова свіжа) або сірувато-зеленуватий (квасоля стручкова консервована) із забарвленою скоринкою від світло-коричневого до коричнево-золотистого відтінку з вкрапленнями зелені (петрушка або кінза)
Смак і запах. Смак страв, характерний для бобових, компонентів і соусів, передбачених рецептурою, солонуватий; соуси додають кислуватий смак; в квасолі з яйцем приємні смакові відчуття доповнюють перець чорний і зелень петрушки або кінзи. p align="justify"> Запах, характерний для бобових та інших компонентів, передбачених рецептурою.
. Страви з макаронних виробів
Варка макаронних виробів. Варять їх двома способами. p align="justify"> Перший спосіб (зливний). Підготовлені макаронні вироби варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг виробів беруть 6 л води, 50 г солі), періодично помішуючи дерев'яною веселкою, щоб вони не прилипали до дна посуду. Макарони варять (20-30) хв, локшину - (20-25), вермішель - (10-20) хв. p align="justify"> Маса макаронних виробів при вар ке збільшується в 3 рази залежно від їх сорту. Збільшення маси називається приварити. Зварені макаронні вироби відкидають на сито (друшляк), дають стекти відвару і заправляють розтопленим жиром (1/3 - 1/2 зазначеного в рецептурі кількості), щоб вони не склеюв...
