Реферат Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

/Td>

капринові

1,8-3,9

лауриновий

2,0-5,0

Мірістінова

7,0-11,5

Пальмітінова

22,5-29,5

стеаринової

7,0-14,2

Олеїнова

30,0-41,0

Склад жирних кислот у молоці різніх тварин

ТВАРИНИ

Зміст жирних кислот %

від Загальної кількості

С4

С6

С8

С10

С12

С14

С16

С18

С18: 1

Інші кислоти

Корова

2,9

2,2

1,1

3,0

2,7

9,0

25.0

13.8

33,0

7,3

Коза

3,1

2.8

3.0

10.1

6,0

12.2

27,2

27.5

25.6

3,7

Вівця

4,2

2,0

2.2

6.0

3.1

5.5

16,9

15,8

38,8

5,5

Буйвол

3,1

0,9

1,5

1.8

2.5

9.0

37,5

31,0

11.0

1.7

Примітка. С4-бутанова (масляна); С6 - капронова; С8 - каприлові; С10-капринові; С12, - лауриновий; С14-мірістінова; С16 - пальмітінова; С18-стеаринова; С18: 1 - олеїнова. Інші кислоти - кислоти, включаючі лінолеву и ліноленову. br/>

Згідно останнім Досліджень, насічені жирні кислоти підвіщують рівень холестерину в КРОВІ, что збільшує ризико серцево-судинно захворювань. У зв'язку з ЦІМ останнімі рокамі з'явилася тенденція до Збільшення кількості ненасіченіх жирних кислот у їжі. Чи не Дивлячись на полеміку вокруг цієї точки зору, БУВ Створений метод включеного в раціон корів інкапсульованого ненасіченого масла, что впліває на якісний склад жирних кислот молока. Метод Заснований на тому, что, Завдяк захисних покритт, масло не переробляється в травному тракті Тварини і з'являється в молочному жірі. На шкода, ненасічена лінолева кислота Швидко окіслюється, что віклікає необхідність відразу после доїння додаваті в молоко антиоксиданти (Наприклад, бутилгідроксіанізол). Сирно тісто, виготовленя з додаванням такого молока, має м'яку консістенцію и Слабкий смак. Прото проблема високого уровня вмісту в їжі насіченіх жірів існує, и дієтологи рекомендуються, щоб вміст жиру в спожіваній їжі НЕ перевіщував 25% від Загальної кількості калорій.

Мінорні ліпіді

Група ліпідів. пов'язаних з жиром, хочай и присутній В дуже незначній кількості, роблять великий Вплив на Інші компоненти молока. Дана група ліпідів Включає стероли (тоб холестерол), цереброзидів и фосфо-ліпіди. Останні є найбільш поверхнево-активні з'єднаннями и включаються лецитин и кефалін. Смороду тісно взаємодіють з протеїнамі, Наприклад, утворюють ліпідну Частину ліпопротеїнів у оболонці жірової кульки. Смороду почти нерозчинні у воді або жірі и мают тенденцію утворюваті міцелі На межі розділу води и жиру з полярних молекул, Звернення до водної фази, и неполярно...