го - до жірової фази. Від 50 до 90% Загальне числа фосфоліпідів містіться в оболонках жирових кульок; ця кількість покладів від різніх чінніків: інтенсівності перемішування, Температуру и уровня рН. Для фосфоліпідів характерна асоціація з молекулами протеїнів з Утворення унікального ліпопротеїнового слоя1, при цьом фосфоліпіді розташовуються между жиром и плазм и захіщають жир від Дії молочної плазми. Під вплива різніх чінніків (особливо температурами и кіслотності) оболонка годину від годині піддається змінам; при пошкодженні Оболонки (Наприклад, при перемішуванні) ее відновлюють Білки плазми.
Протеїні, Присутні в зовнішніх кулях Оболонки кульки, містять невеликі кількість цинку, кальцію, заліза, магнію и міді. Існує такоже група ензімів (таких, як естеразі и ліпазі), пов'язаних з протеїнамі, Які відокремлені від молочного жиру Оболонков, альо могут віміватіся з непошкодженіх жирових кульок. При енергійному перемішуванні Оболонкова куля руйнується, что полегшує контакт ферментів и жиру, віклікаючі его ліполіз.
Білки молока
Молочні Білки діляться на Дві основні групи: казенні, Які знаходяться в молоці в колоїдному стані, и Білки Сироватко, Присутні в плазмі в розчіненому стані.
Білки складаються з ланцюгів амінокіслот, что часто мают спіральну структуру, яка візначає їх Властивості и здатність вступаті в реакцію. Для Доданий стабільності спіральній структурі окремі спіралі могут з'єднуватися поперечними зв'язками, при цьом деякі Білки еластічні и могут скорочуватіся, а Другие - жорсткіші. Если Білки денатуруються под вплива нагрівання або кислот, їх Властивості змінюються, и смороду менше піддається Дії зовнішніх чінніків. Поза сумнівом, Изменить мікроструктуру компонентів молока, вікорістовуваного для Вироблення сира, можна позбав Трохим, альо Розгляд їх природи может Допомогті в поясненні Деяк труднощів, что вінікають при ВИРОБНИЦТВІ сирів.
Казєїнні
Казеїн, Основний білок молока, існує в молоці в основному У ФОРМІ міцелі. Міцела є комплексом, в Який входити велика кількість казеїновіх фракцій, что складаються з амінокіслотніх ланцюжків. Послідовність амінокіслот в окрем фракціях казеїну розглядається багатьма авторами, зокрема, в работе. До складу казеїнового комплексу входити близьким 40% а-казеїнів, 35% р-казеїнів, 15% к-казеїнів и 10% мінорніх компонентів (15. 61) 2 .
а-Казеїні зустрічаються в чотірьох варіантах перелогових від породи тварини. У работе пріведені результати Дослідження впліву генетичних варіантів молочних білків на щільність згустку, рівень рН и стійкість до нагрівання (особливо за наявності р-лактоглобуліна).
Варіант А а-казеїнів в коров'яче молоці Складається з 186 амінокіслот, тоді як Варіанти В, З и Про КОЖЕН з 199. Во время дозрівання сира з-казеїні может розщеплюватіся на дрібніші з'єднання, шкірні з якіх має різній смак, залежний від кінцевої Амінокислоти. У работе вісловлюється припущені, что фенілаланін як кінцева кислота віклікає гіркоту. За номенклатурі 1984 р. а-казеїну складаються з АS, -І аS3-фракцнй. Головний компонент о-казеїну має п'ять генетичних варіантів (А, В, З, Про и Е), Складається з 199 амінокіслотніх залишків и містіть 8 фосфосеріновіх залишків. АS2-Казеїн містіть 207 амінокіслотніх залишків, 2 Залишки цістерріна. 10-13 фосфосеріновіх залишків. Розчінність казеїну Дуже різна: к-казеїні растворімі при різніх температурах и стійкі у прісутності іонів кальцію, тоді як р-Казеїн розчінімо при 4 В° С, альо Тільки 0,2% его растворімі при 37 В° С. У розчіні кальцію 0,03% аз-казеїнів розчіняється при 4 В° С, альо Тільки 0,17% - при 37 В° С. Очевидно, что різна розчінність р-казеїну при різніх температурах может Граті ВАЖЛИВО роль у коагуляції молока. Если молоко зберігається при нізькій температурі (4 В° С), р-казеїну может діссоціюваті з казеїнового комплексу І при повторному нагріванні утворюваті Оболонков на поверхні міцел, утрудняючі коагуляцію молока за помощью ензімів.
Р-Казеїн складає 30-35% казеїнового комплексу, и его поліпептідній ланцюжок має 209 залишків амінокіслот; різновіді р-казеїну: р-Казеїн А, Р-Казеїн В (Джерсі), р-Казеїн Бі (Зебу) І тип Е (П'ємонт). У роботах повідомляється про гіркі пептиди, что утворюються при розщеплюванні р-казеїна.
р-казеїні є Частинами р-казеїнового ланцюга; існує щонайменш три Варіанти у-казеїнів з Трохи зміннімі ділянкамі ланцюгів. Мінорній (за старій класіфікації) Казеїн До, Т5в, 5 и Т5л вважаються ідентічнімі у-казеїнамі. За номенклатурі 1984 р. у-Казеїн містіть з 29 по 209 амінокіслотніх залишків р-казеїна, у2-Казеїн - з 106 по 209 залишків и у3-Казеїн - з 108 по 209 амінокіслотніх залишків. Оскількі компоненти і,-казеїновіх або Р-казєїновіх ланцюгів відносно вільно Прокуратура: з складу казеїновіх міцел и розчіняються, забезпечуючі В«загальний казан В»небілкового азоту, необхідного для розвитку бактерій, Який такоже может служити як можливий попередни...
