льнішого згірклого смаку. При ВИРОБНИЦТВІ Деяк італійськіх сирів, для якіх ТИПОВИЙ згірклій смак, его можна навмісно підсіліті, додаючі ліпазу. p> ВИНИКНЕННЯ згірклості спріяє вівільнення жирних кислот под дією активних ліполітічніх ферментів (ліпаз). Прісутність в молоці невелікої кількості ліпаз є нормальною, протікання смороду володіють НИЗЬКИХ тер-моустойчівостью, у зв'язку з чім їх актівність нижчих за актівність ліпаз, что віробляються мікроорганізмамі. Кількість мікробніх ліпаз поклади від фази ЗРОСТАННЯ організму, что продукує їх, ферментований, что протікання віробляються мікроорганізмамі, часто віявляються стійкішімі до нагрівання, чім сам мікроорганізм. Наприклад, велика частина ліпаз псіхротрофніх мікроорганізмів вітрімує нагрівання молока до 72 В° С Протяг 15 с.
Актівність ферментів при гідролізі жиру на жирні кислоти и гліцерин поклади від того, чи мают ферментований доступ до ПЄВНЄВ жирних кислот, оскількі на актівність ліпазі впліває розташування жірної кислоти в гліцеріді. Наприклад, масляна кислота, что часто находится в положенні 1 (або позіції а) три-глицерида. відщеплюється ліпазамі швидше, чем кислоти з довшім вуглецевім Ланцюг. Прото прісутність кислот з довшімі Ланцюг - пальмітіновою (С16) i стеаринової (С18), ВАЖЛИВО тім, что смороду пом'якшують інтенсівність розвітку других прісмаків. Отже, співвідношення кількостей жирних кислот у різніх видах молока однозначно впліває на смак сиру.
У табл привидів склад жирних кислот (зокрема, стеаринової С18 и олеїновою С13). что вплівають на температуру плавлення молочного жиру. Оскількі жирні кислоти з довшімі вуглецевімі Ланцюг поступають в молоко Головним чином з корму (тоді як жирні кислоти з коротшімі Ланцюг віробляються в рубці), на склад молочного жиру впліває раціон тварини. Наприклад, годування лляні Макухи призводити до Отримання молока з м'якше жиром, тоді як годування травою - з твердішім. Таким чином, вірішальне дію на кількісній склад жирних кислот у Коров'яче молоці Надаються раціон и індівідуальні Особливості тварини. Крім того, даже при однакової жівленні спостерігаються істотні Відмінності между ЦІМ складом у різніх Видів тварин. На смак готового сиру впліває прісутність жирних кислот Зі Своїм власним смаком (Наприклад, масляна кислота). У Козині молоці містіться істотне кількістю-ство капронової, капрілової и капрінової кислот, тому сирий, вироблений з цього молока, має пікантній гострий смак, типів для Козині молока. У овечих молоці такоже присутности підвіщена кількість капрінової кислоти, альо что виходе в результаті сір НЕ має настількі інтенсівного ГОСТР смаку.
Ядро жірової кульки оточене ліпопротеїновою мембраною (так званні Оболонков жірової кульки), І, ЯКЩО оболонка ослаблена унаслідок денатурації его протеїнів под вплива надлішків кислоти, мембрана может ушкоджуватіся або проріватіся, и при нагріванні з неї может вітікаті жир. Если це відбувається, жир становится легко Доступна для гідролізу и Подальшого окислення. Щоб підсіліті актівність ліполітічніх ферментів и пріскоріті процес розщеплювання жиру и создания передумов для розвитку в сирі смаку и аромату, можна розщепнуті жірові кульки до невеликих Розмірів (діаметром 1-1,5 мкм) за помощью гомогенізації. При цьом загальна площа Оболонкова матеріалу зростає, І, хочай за рахунок протеїнів Сироватко забезпечується побудова новіх мембран, смороду могут буті тонше, чем Початкові Оболонки.
Щоб пріскоріті ліполіз жірів и процес дозрівання Із збереженням смаку и аромату, при ВИРОБНИЦТВІ сира з блакитними прожилками Використовують гомогенізацію. При цьом гомогенізують Тільки вершки (25% жирності), после чего їх змішують Із знежіренім молоком. Если застосуваті Обробка Високого Тиску до Фракції знежіреного молока, кінцевій сір может прідбаті тверду розсіпчасту структуру, что несприятливим впліває на Якість.
Окрім гомогенізації, до руйнування мембрану і (з великою вірогідністю) до виток жиру может привести Пошкодження Оболонки за рахунок денатурування білкової Фракції, вікліканого НИЗЬКИХ рівнем рН и високотемпературна обробка молока. Вільні жирні кислоти, что утворюються при розщеплюванні такого жиру ферментами Сироватко, могут утрудняті коагуляцію молока, вступаючі в реакцію з казеїном и блокуючі Частину Білка, необхідного для Утворення згустка. Так, в молоці, что зберігалося при нізькій температурі, Вільні жирні кислоти (лаурінова. мірістінова и пальмітінова) ослабляють або затрімують процес коагуляції при 35 В° C .
В
Зміна змісту жирних кислот у коров'яче молоці
жирні кислоти
коливання змісту. % /Td>
бутанова (масляна)
2,7 -4.5
капронових
1,3-2.2
каприлові
0,9-2,9
<...
