у м'ясного цеху:
, м2 (12)
де: q - Коефіцієнт використання площі м'ясного цеху ( q = 0,5)
S заг = 46,9 м 2
В
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
, чол (13)
де: N y - кількість умовних страв;
t y - Норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Таблиця 4
Розрахунок кількості умовних страв
В
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
В
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 16 чол. p> Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячого страви і чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 4 чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної і спеціальної підготовки. У її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 7 чоловік. Таким чином, загальна кількість кухарів складе 27 осіб. p> Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом. p> Відповідно до Керівництвом з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
В· до 150 чоловік - 3 кухарі,
В· від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
В· в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. p> Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Складемо графік роботи кухарів. <В
Графік роботи кухарів
Кухарі
Дні, тижні і час
Кількість чергувань
Кількість годин
1
2
3
4
5
6
7
Зміна
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
1. /Td>
2. /Td>
3. /Td>
...
