яється наступну кількість енергії (в кал на 1 г відповідного з'єднання):
Протеїни (білки) 4,1
Вуглеводи 4,1
Жири 9,3 [3, стор.11]
З наведених даних видно, що найбільшою калорійністю має м'ясо жирної і найменшою - м'ясо худої риби. Вуглеводів в рибі дуже небагато і вони дуже швидко розпадаються після смерті риби, переходячи спочатку в молочну кислоту, а потім в інші з'єднання, тому при визначенні калорійності риби їх не враховують. Враховують зазвичай тільки білки і жири (додаток Б). p align="justify"> З таблиці видно, що види з найбільшою енергетичною цінністю (вугор, мінога, сайра) мають і найбільший вміст жирів (чого не можна сказати про балках).
Таким чином, жири є основоположними у формуванні енергетичної цінності рибних товарів.
3. БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ
Харчові продукти характеризуються комплексом простих і складних властивостей - хімічних, фізичних, технологічних, фізіологічних і т.д. Сукупність цих властивостей визначає їх корисність для людини. p align="justify"> Рибні продукти володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини. [12, стор.6]
Жир риб характеризується високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, є цінним джерелом несинтезованих в організмі ліноленової, лінолевої та арахідонової жирних кислот, що володіють високою біологічною активністю, що нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину, захищають організм від шкідливої вЂ‹вЂ‹дії у-променів і які додають кровоносних судинах еластичність.
Дослідженнями в нашій країні і за кордоном встановлено, що наявність у морських рибах ненасичених жирних кислот з п'ятьма-шістьма подвійними зв'язками (ейкозапентаєнової, докозагексаєнової) сприяє попередженню серцево-судинних захворювань у людини за рахунок зниження рівня холестерину і його ефірів у крові, що призводить до зниження атеросклеротичних змін в судинах. [1, стор.256]
Важливе значення у формуванні харчової та фізіологічної повноцінності м'яса риби відіграє наявність у рибі вітамінів А і D, оскільки в м'ясної та рослинної їжі вони відсутні.
Вітамін А, як вважають, грає значну роль у попередженні ракових захворювань, вітаміни А і В 2 перешкоджають ранньому старінню шкіри людини, вітамін D попереджає захворює ие рахіт. [11, стор.82]
Враховуючи надзвичайно велику роль, яку відіграють в організмі людини мінеральні речовини, і перш за все мікроелементи, що беруть участь у побудові тканин людини, а також сприяють створенню необхідних умов для нормального перебігу жит...
