ферментів є 16 - 17 ° С.
У процесі пророщування зерна значний змін зазнають білкові Речовини, Які частково гідролізуються до амінокіслот. Одне з найважлівішіх Завдання солодування зерна - це підготовка Крохмаль до Дії амілаз во время затирання та частковий его оцукрення для живлення зародку, Який є генератором Сполука, что утворюють нові та актівізують «сплячі» ферменти в зерні во время одержании солоду.
Зерно пророщують до максимального нагромадження активних ферментів и розчінення ендосперм, тоб до Досягнення необхідніх властівостей кінцевого продукту, Який назівається свіжо проросли солодом. Для пророщування пивоварня ячменів з оптимальною кількістю білковіх Сполука (10-12%) у перший Период температуру в шарі зерна підвіщують до 17-18 ° С. у другий Период куля зерна охолоджують до 12 ... 13 ° С. За вісокої вологості зерна процес розчінення его ендосперм стімулюється. Для одержании солоду вісокої якості Велике значення має повсякдення контроль вологості зерна (44 ... 48%) а такоже кисень, ВІН бере доля в утворені ряду ферментів и у розвітку зародку.
Технологія свіжо пророслого солоду в пневматичность апаратах (на ЗАТ «ОБОЛОНЬ» Використовують солодоростільні ящики, в солодового цеху Використовують 12 ящіків по 80 тон) характерізується як Високоефективний та прогресивна, что Дає можлівість здобудуть солод вісокої якості з НИЗЬКИХ собівартістю. Термін пророщування зерна в таких апаратах складає 5 ... 7 діб.
Вісушування
Колі процес пророщені завершено, его перерівають путем вісушування зерна. Це виробляти до того, что вологість зерен падає з пріблізно 45% до уровня НЕ Вище 5%.
Мета вісушування:
Зупинити процес пророщування;
Зберегти якнайбільше ферментів;
Забезпечити солоду здатність до трівалого зберігання;
Додати солоду аромат и колір.
Сушарка являє собою великий перфорованій лист, на якому розподіляються зерна. Знизу нагнітається розігріте Повітря, что проходити через відчини у листі и далі крізь кулю солоду. Вісушування звічайній, поділяється на три Фазі, а самє:
попереднє підсушування;
нагрівання;
вісушування.
У фазі попередня підсушування в зерні ще продовжується актівність Деяк ферментів. Колі Поверхня солоду підсіхає (за 12-14 годин), ПОЧИНАЄТЬСЯ фаза нагрівання. У Цій фазі температура дискретно підвіщується з 50 ° С пріблізно до 85 ° С необхідніх для Фазі вісушування зерен. Розходження между цімі фазами грают Дуже ВАЖЛИВО роль, ТОМУ ЩО Різні температурні и часові режими візначають характер майбутнього солоду. Більш нізькі температури дають більш світлий солод. У фазі вісушування температура может підтрімуватіся в інтервалі 80-85 ° С для Світлого солоду и 90-110 ° С для більш темного. Амінокислоти, что утворен в результаті розщеплення білків, відіграють визначальності роль для характером солоду. При підвіщеніх температурах смороду вступають у реакцію з цукрами й утворюють велику кількість меланоїдінів. ЦІ Речовини мают червоно-коричневий колір и характерний аромат. Властивості меланоїдінів зберігаються и в готовому піві. Смороду такоже спріяють стабілізації напою и перешкоджають Утворення холодної каламуті.
Солодосушаркі, Які Повністю Забезпечують технологічні вимоги до фізічніх та ...
