и.
Втрати при вирізці кочеригі на верстаті складають 10,8%, а при вирізці ножем - 13% маси зачищеною капусти.
Капуста свіжа Морква свіжа Сіль
Рис. 1. Технологічна схема квашення капусти
Белокочанную капусту, призначену для квашення, подають на ділянку очищення, де видаляють верхні забруднені і зелене листя, одночасно обрізають кочеригу ??врівень з качаном. Очищена і зважена капуста повинна бути перероблена в той же день.
Очищені качани подають на шінковальную машину. Для приготування шинкованной капусти використовують качани щільні з білими чистими листям.
шаткують капусту на шінковальной машині, яка забезпечує рівномірну нарізку вузькими (не ширше 5 мм) смужками.
Коренеплоди моркви сортують за якістю на сортувальних столах, видаляючи всі дефектні і сторонні домішки, миють, очищають від шкірки, споліскують, інспектують і подрібнюють.
Морква миють на мийних машинах, очищають на корнеочістках з доочищенням вручну; подрібнюють морква на овочерізки.
Підготовлені добавки за рецептурою перемішують і закладають в ємність для квашення.
Після заповнення ємності головним завданням є найбільш швидке ущільнення капусти, щоб виділився сік і в масі утворилися анаеробні умови. Для цього застосовують утоптування капусти. Після щільного заповнення тару герметично закривають кришкою.
Поле ущільнення шинкованную капусту ферментують протягом 7-10 діб при температурі 18-24 ° С до накопичення 0,7% молочної кислоти. У процесі ферментації регулярно визначають температуру і зміст молочної кислоти, для чого періодично з кожної тари не менше ніж у двох точках відбирають проби разом з соком.
Молочна кислота накопичується більш енергійно при підвищених температурах. Накопичення молочної кислоти до 0,7%, т.е до мінімального (нормованого стандартом) значення для квашеної капусти, відбувається при температурі 21 ° С на 5-у добу, при 11,5 ° С - між 15-20-ми цілодобово, а при 2,5 ° С - тільки на 30-у добу ферментації. Найвищу оцінку при дегустації має квашена капуста з вмістом молочної кислоти 0,7-1% і наявністю в ній невикористаних цукрів.
Зупинити процес ферментації тоді, коли квашена капуста має найкращі смакові якості, можна, знизивши температуру до 0-1,2 ° С. Для цього ємності з квашеною капустою перевозять у відділення зберігання.
4.2 Види псування і умови зберігання квашеної капусти
Порушення технологічних інструкцій, санітарних правил і відсутність санітарно-технічного контролю при виробництві та зберіганні квашеної капусти призводять до її псування.
потемнінняе (почорніння) квашеної капусти відбувається при доступі кисню або неправильному розподілі солі при заквашування. У першому випадку починають розвиватися аеробні мікроорганізми, зокрема дріжджі, що утворюють сірий наліт, або гриби, що викликають потемніння капусти за рахунок темнофарбованих конідій і спор. У другому випадку надмірна кількість солі в окремих ділянках капусти може придушити розвиток молочнокислих бактерій і сприяти розвитку гриба, який виділяє меланіни, пофарбовані в коричневий або чорний колір. Потемніння може викликатися хімічними реакціями між...
