, призначену для квашення, подають на ділянку очищення, де видаляють верхні забруднені і зелене листя, одночасно обрізають кочеригу ??врівень з качаном. Очищена і зважена капуста повинна бути перероблена в той же день.
Коренеплоди моркви сортують за якістю на інспекційних транспортерах або сортувальних столах, видаляючи всі дефектні і сторонні домішки, миють, очищають від шкірки, споліскують, інспектують.
Кухонну сіль звільняють від упаковки, просівають і пропускають через магнітний металлоуловітель.
4. Технологія переробки капусти в господарстві
.1 Технологія квашення капусти
Квашення овочів засноване на консервацію дії молочної кислоти, що утворюється в результаті молочного бродіння цукрів, що знаходяться в квасить продуктах. Молочна кислота пригнічує діяльність небажаних мікроорганізмів і надає продукту нові смакові властивості. Готовий продукт називають квашеним.
Основний вид бродіння при квашенні капусти - молочнокисле, що викликається молочнокислими бактеріями. Частина цукрів у результаті цього бродіння перетворюється на молочну кислоту. У той же час відбувається спиртове бродіння, в результаті якого частина цукрів перетворюється на спирт. Спирт, в свою чергу, з'єднуючись з молочною та іншими кислотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам характерний аромат.
Сіль, яка додається при квашенні, викликає плазмоліз клітин овочів, сприяє переходу клітинного соку разом з розчиненими в ньому речовинами в розсіл, створюючи сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Сіль також підвищує щільність капусти і в з'єднанні з кислотами надає продукту приємний смак.
Розрізняють такі способи квашення:
за способом підготовки капусти (цілими качанами, нарізана, шинкована, рубана);
за способом ущільнення (з доступом повітря і без доступу повітря);
по виду тари, яка використовується (в дошниках, в дерев'яних бочках, в контейнерах, в поліетиленовій плівці).
Існує багато рецептів приготування квашеної капусти, але обов'язкові компоненти в ній - моркву і сіль.
Додавання моркви (3-5% від маси капусти) столових сортів забезпечує достатню кількість цукрів для харчування молочнокислих бактерій і дріжджів, покращує зовнішній вигляд продукту, підвищує його вітамінну цінність. Сіль додають до 1,7% від загальної маси капусти і моркви, також додають насіння кропу (0,05% від загальної маси).
Таблиця 5
Рецептура квашення капусти з розрахунку на 1т готового продукту, кг
Асортимент квашеної капустиКапуста очіщеннаяСольМорковь очіщеннаяУкропШінкованная з морквою і укропом101015500, 5
Для квашення в господарстві ЗАТ «Картопля» використовують пластикові бочки ємністю 240 л.
При підготовці капусти до квашення втрати становлять,% маси: зачищеною свіжої капусти 8, моркви свіжої 16, лаврового листа 1, нарізаних часточками або четвертинками до 16. Виробничі втрати при короткочасному зберіганні, а також зачистці та підготовці сировини, ферментації стандартної капусти встановлюють не більше 20% маси зачищеною і закладеної в тару капуст...
