стки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 ° С не більше 30 хв. Смажену рибу - на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8 ° C і зберігають при цій же температурі до 12 ч. Перед подачею рибу прогрівають у духовці або на плиті основним способом, після чого реалізують в протягом 1 ч. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту.
2. Розробка технології виробництва страви (виробу)
.1 Характеристика сировини
Таблиця 2.1 - Характеристика сировини
Найменування продуктовНорматівная документаціяПоказателі качестваНедопустімие дефектиСудак філе с / мГОСТ 3948-90 Філе рибне морозиво. Технічні условіяВнешній вид - філе чисте, рівне, ціле без значної деформації. Колір - властивий даному виду риби. Консистенція (після розморожування) - щільна, притаманна даному виду риби. Запах - властивий свіжій рибе.Глубокіе надрізи, залишки плавників, плечових, хребетних, великих реберних кісток, залишки нутрощів, чорної черевної плівки, згустків крові.Яйцо куряче Д1ГОСТ Р 52121-2003 Яйця курячі харчові. Технічні условіяСкорлупа повинна бути чистою, без плям крові або посліду, непошкодженою. Вміст яєць не повинно мати сторонніх запахів. Стан і положення жовтка - міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення. Щільність і колір білка - щільний, світлий, прозрачний.Прісутствіе сторонніх запахів (гнилість, тухлості, затхлості). Лук репчатийГОСТ Р 51783-2001 Цибуля ріпчаста свіжий, реалізований в роздрібній торговельній мережі. Технічні условія.Внешній вид - цибулини доспілі, здорові, чисті, цілі, що не пророслі, без ушкоджень с / г шкідниками, типової для даного сорту форми та забарвлення, з сухими зовнішніми лусками. Допускаються цибулини з розривами зовнішніх сухих лусок. Допускаються незначні плями і тріщини на сухих чешуях, не переходять на нижню суху луску захищають цибулину. Запах і смак - властивий даному сорту без стороннього запаху і прівкуса.Луковіци загнили, запарені, підморожені, пошкоджені стебловий нематодою і кліщами. Пророслі з довжиною пера більше 2 см.Соль кухонна піщеваяГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна. Технічна условія.Внешній вид - кристалічний сипкий продукт. Смак - солоний, без стороннього присмаку. Запах - без сторонніх запахов.Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням чи виробництвом солі.Перец чорний молотийГОСТ 29050-91 Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні условіяВнешній вид - порошкоподібний. Колір - темно-сірий разособистих відтінків. Аромат і смак - аромат, властивий чорному перцю. Смак острожгучій.Не допускаються сторонні присмак і запах. Зараженість шкідниками хлібних запасов.Сухарі паніровочниеГОСТ 28402-89 Сухарі панірувальні. Загальні технічні условіяВнешній вид - крупка, достатньо однорідна за розміром. Колір - від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак і запах-властивий панірувальних сухарів, без стороннього присмаку і запаха.Не допускаються сторонні присмак і запах.Масло растітельноеГОСТ Р 52465-2005 Олія соняшникова. Технічні условіяПрозрачность - прозоре без осаду. Запах і смак - без запах, знеособлений вкус.Не допускаються сторонні присмак і запах.Фасоль стручкова замороженнаяТУ № 9161-167-04801346Внешній вид - стручки різані довжиною 2-см, без плодоніжок, що не лопнули, що зберегли свою форму, без пошкоджен...
