зації та санітарні правила приготування та відпуску страв. Недостатня теплова обробка може стати причиною харчових отруєнь. Тому особливо ретельно слід перевіряти ступінь готовності риби. У повністю готової риби м'якоть м'яка, легко відстає від кісток, немає запаху сирості. У хребетних кісток недоведення до готовності риби може бути помітна рожеве забарвлення.
Осетрова риба повинна бути особливо ретельно оброблена. Всі синці видалені. Ступінь готовності визначають проколом кухарський голкою - вона повинна легко входити в товщу риби. У правильно звареної риби м'якоть ніжна, легко розділяється на шари.
При оцінці якості страв слід звертати увагу на такі дефекти:
соус не відповідає вигляду риби; гарнір підібраний невдало; запах спецій заглушає аромат риб лососевих, осетрових порід; запах морських риб (тріска, пікша, ставрида тощо) не пом'якшений ароматичними корінням і спеціями; вироби злегка Недосол або трохи пересолені;
крошливость смаженої риби (але вироби зберігають форму); вироби злегка переварені; смажена або запечена риба злегка пересушена;
неакуратно нарізані порційні шматки; паніровка злегка відстає; в паніровці трапляються великі частинки; шматки деформовані; соус або гарнір потрапив на борт посуду;
поверхню смаженої риби бліда або дуже темна (по не підгоріла), бліда корочка у запечених страв.
Отварная риба. Вона повинна відповідати наступним вимогам: шматки риби цілі, добре зберегли форму. Осетрова риба може бути з шкірою і без неї, але обов'язково зачищена від хрящів. Гарнір, покладений поруч з рибою, посипаний зеленню кропу або петрушки. Соус поданий окремо або риба їм полита.
Припущена риба. Обробити, як правило, на філе без реберних кісток з шкірою або без неї. Порційні шматки повинні добре зберігати форму. Риба залита соусом, гарнір посипаний зеленню.
Смажена риба. Вона повинна добре зберігати форму (цілої риби або порційних шматків), мати на поверхні рівну золотисту скориночку, допускається легке відставання панірування у риби фрі. Риба полита жиром, гарнір покладений збору гіркою, соус поданий окремо. Смак - специфічний, властивий даному виду риби. Запах - риби і жиру, на якому її смажили, без ганьблять ознак. М'ясо легко розділяється виделкою, але не в'яле. Великими шматками без панірування смажать рибу осетрових порід. У цьому випадку на порцію подають один шматок товщиною не більше 2 см, добре зберіг форму; поверхня не повинна бути заветренной.
Запечена риба. Поверхня повинна бути покрита тонкою глянсовою рум'яною скоринкою. Соус під скоринкою не повинен бути висохлим. Не допускається наявність кісток, крім страв з дрібної риби, запеченої цілком. Шматки риби не повинні пригоряти і прісихает до сковороди.
Вироби з рибної котлетної маси. Маса повинна бути однорідною, без шматочків хліба і м'якоті риби. Готові вироби зберігають форму без тріщин. Поверхня смажених виробів покрита добре підсмаженої скоринкою. Колір на розрізі - від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі.
Неприпустимими дефектами є: закачування панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмак кислого хліба, підгоріла скоринка та ін
Отварную і припущені рибу до відпу...
