3 мм, витримують 6 ч.
М'ясо у вигляді шроту витримують 24 ч. Під час витримки сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно набуває липкість і вологоємність в результаті змін білків під дією кухонної солі. Від вологоємності залежить здатність фаршу утримувати вологу в процесі термічної обробки.
В процесі витримки в засолі нітрит взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого м'ясо зберігає свою природну забарвлення.
Тонке подрібнення і приготування фаршу. Процес приготування фаршу включає вторинне подрібнення солоного м'яса на дзизі (для шроту та шматків), подрібнення шпику, обробку м'яса на куттере, складання фаршу за рецептурою і перемішування складових частин фаршу.
При засолі м'яса в шматках або у вигляді шроту необхідно вторинне подрібнення на дзизі з гратами з діаметром отворів 2-3 мм. У дзизі м'ясо піддається не тільки резанию, а й зминання та перетирання. При засолі м'яса в дрібному подрібненні в тазиках або созревателях безперервної дії додаткове подрібнення на дзизі не потрібно.
Подрібнюють шпик, нарізаючи його спочатку на смуги шириною 120 мм, потім на стандартні шматочки шпик подрібнюють на шпигорезках різних конструкцій. Шпик додають для підвищення поживної цінності і поліпшення товарного вигляду. Поживна цінність підвищується завдяки високій калорійності шпику, а товарний вид поліпшується тому, що шпик створює на розрізі певний малюнок.
Для фаршу варених ковбас вищого сорту тривалість куттерування 5-8 хв, для фаршу ковбас, до складу яких входить яловичина I і II сорту, 11 хв. Протягом перших 2-3 хв відбувається механічне руйнування тканин.
Далі м'ясо починає набухати і зв'язувати додається в куттер воду. Зайва тривалість куттерування призводить до нагрівання фаршу, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Воду або лід в куттер додають на початку куттерування, щоб сировина не перегрілися.
При нестачі води ковбаса виходить несочной. При надлишку вода відділяється в процесі термічної обробки з утворенням бульйонно-жирових набряків. При зайвому куттеровании фаршу консистенція його стає рихлою.
Кутери мають обтічну форму, закриті кожухами. Ріжучий механізм куттера складається з набору серповидних ножів, що обертаються на валу з великою швидкістю.
Кількість складових частин фаршу встановлено рецептурою.
Перемішування виробляють на куттері або в мешалках. Залежно від виробляється сорти вносять необ?? Імие добавки за рецептурою. Наприклад, при виготовленні варених ковбас I і II сорту можна додавати молочний білок, світлу харчову сироватку крові, знежирене молоко, білковий стабілізатор.
Шприцевание. Для кожного виду ковбас підбирають оболонку згідно з технічними умовами (вид оболонки, діаметр, довжина).
Проводять шприцевание на шприцах різних конструкцій. Фарш з циліндра шприца надходить в оболонку через цівку - металеву насадку у вигляді трубки, що надягають на патрубок циліндра. На цівку надаватися оболонка.
В'язка батонів. Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом для ущільнення фаршу, а також для утворення петлі, за яку батони навішують на палиці.
Для збільшення щільності варених ковбас в оболонках великого діаметру перев'язують ...
