поперечними перев'язками, що сприяє міцності оболонки. Для відмінності ковбас за зовнішніми ознаками різні сорти ковбас в'яжуть за різними схемами.
Осадка - витримка ковбасних батонів в підвішеному стані перед термічною обробкою протягом 2-3 ч. проводиться для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Обсмажують варені ковбаси гарячим димом у обжарювальних камерах при температурі 90-110 Про С протягом 60-150 хв залежно від діаметра батонів, виду оболонки, сорти ковбаси.
Проводять з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу і кишкової оболонки, стерилізації оболонки, закріплення фарбування фаршу за допомогою нітриту.
Для рівномірного обсмажування ковбаси на рами навішують батони однакового розміру. Вони не повинні стикатися щоб уникнути сліпів. Обсмажена ковбаса повинен мати коричнево-червоне забарвлення.
Варка - термічна обробка ковбаси гарячою водою, пароповітряної сумішшю або гострою парою. У процесі варіння відбувається коагуляція білків, колаген переходить в глютин, переважна більшість мікроорганізмів гине. Варять ковбаси у варильних камерах або в гарячій воді при 75-85 О С до досягнення температури в центрі батона 70-72 О С 60-180 хв залежно від виду ковбаси і діаметра оболонки.
Охолодження. Проводять в охолоджуваних камерах. Зварену ковбасу охолоджують під душем водою з температурою 10-15 Про С протягом 10-15 хв. Потім направляють в охолоджувані приміщення для досягнення температури всередині батона 15 Про С.
Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Кращої якості сосиски і сардельки можна отримати з парного та охолодженого м'яса молодих тварин.
Морозиво м'ясо також використовують для виробництва сосисок, але продукт виходить лише задовільної якості. Для додання більшої пластичності і поліпшення смаку в фарш вищих сортів сосисок вводять яєчні продукти, а зазвичай додають воду замінюють молоком або вершками.
Фаршировані ковбаси виготовляють з ретельно жилованої свинини і телятини, а залежно від рецептури в них додають кришений шпик і мова, кров'яну масу, фісташки, молоко і яєчні продукти. Ці ковбаси виготовляють вручну.
Ліверні ковбаси виготовляють у кишкових оболонках з різних видів м'яса і жиру, печінки та інших субпродуктів з додаванням молочних і яєчних продуктів, прянощів. Фарш ліверних ковбас однорідний, сірого кольору і мажущейся консистенції. Копчену ліверну ковбасу піддають холодному копчення.
Кров'яні ковбаси вищих сортів виготовляють з напівжирної свинини, відмінною яловичини і шпику, з додаванням спеціально обробленої яловичої або свинячої крові і пряностей.Мясние хліби готують з фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготований фарш запікають у металевих формах.
2.3 Класифікація і асортимент варених ковбасних виробів
Варені ковбасні вироби - готові до вживання м'ясні продукти з ковбасного фаршу, в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації.
Ковбасні вироби поділяють:
по виду виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні, фаршировані ковбаси, холодці, сальтисон, паштети та ін;
по в...
