ініліденхлорідние, поліефірні - завойовують все більшу популярність протягом останнього десятиліття. Оболонка «Аміпак» дозволяє зберігати продукт 8-10 діб при температурі 2-6 ° С. Блискуча, прозора, високоеластична оболонка має властивості термічної усадки (до 30-40%), нізколівініліденхлорідние оболонки «Крехалон» (Японія, Нідерланди).
Другим важливим чинником, що впливає на якість варених ковбасних виробів, є процеси виробництва. Технологія виробництва варених ковбас представлена ??на малюнку 3.
Оброблення. Яловичі напівтуші обробляють ножем або сікачем на підвісному шляху або на спеціальному обробному столі. Їх розбирають в певній послідовності. Потім напівтуші обробляють для диференційованої обвалки на 7 частин: лопаткову частину, шийну, грудинку, спинно-реберну, поперекову, тазостегнову, крижову частину.
Баранячі туші обробляють перед обвалки на три частини: задню ніжку, лопатку і середню частину. Відокремлюють частини робітники. На дрібних і середніх ковбасних заводах баранячі туші направляють на обвалку цілком, без попередньої розбирання, або розділяють на дві частини: передню, до якої відходять всі ребра, і задню.
Обвалку-відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, виробляють вручну за допомогою ножа. Розрізняють обвалку потушную, коли обвалювальник обробляє цілком всю тушу, і диференційовану, при якій кожен робочий обробляє певну частину туші. У процесі обвалки робочий користується 2-3 ножами.
Рисунок 3 - Технологічна схема виробництва варених ковбасних виробів
Жилування - видалення з обваленного м'яса сухожиль, хрящів, жиру, дрібних кісточок, синців і забруднень і поділ м'яса за сортами в залежності від вмісту жирової та сполучної тканин.
М'ясо жілуют вручну спеціальними ножами з широким довгим лезом. У процесі жиловки вирізують шматки м'яса масою 400-500 г. Жилованную яловичину від туш будь вгодованості сортують на три сорти в залежності від вмісту в ній сполучної тканини. Чим менше в жилованном м'ясі сполучної тканини, тим вище сорт м'яса.
обвалені баранину в залежності від вмісту в ній жиру і плівок ділять на два сорти: жирну і нежирну.
Подрібнення м'яса. Сприяє швидкому і рівномірному розподілу солі при посол і скороченню тривалості витримки м'яса. М'ясо подрібнюють на дзизі з гратами, що має отвори діаметром 2-3 мм. Можна солити м'ясо і у вигляді шроту, тобто з подрібненням його на дзизі з гратами діаметром 6-25 мм.
Посол м'яса. Сіль краще розподіляється в м'ясі, якщо її подавати у вигляді розсолу, для приготування якого на 100 л води додають 26 кг солі і 75 г нітриту, потім дають відстоятися.
Подрібнене м'ясо з посолочной речовинами перемішують в фаршемешалках. По виду розвантажувального пристрою розрізняють фаршемешалки з перекиданням діжі (корита) вручну і з механізованої розвантаженням фаршу.
Після перемішування м'яса дежа перевертається, лопаті приводяться в рух і м'ясо вивантажується у візки. Тривалість перемішування залежить від частоти обертання лопатей мішалки.
Витримка м'яса. М'ясо викладають в алюмінієвий тазик і витримують в камері при температурі 3-4 Про С. М'ясо, подрібнене на дзизі з гратами, діаметр отворів якої 2-...
