винна бути рівною, гладкою, з міцною тонкою плівкою, на поверхні згустку не повинно бути піни і грудочок виплавили жиру, а також тріщин і смуг ; колір - однорідний.
Готовність згустку також можна визначити, злегка натискаючи на нього поблизу стінки ванни - готовий згусток досить легко відходить від стінки, майже не прилипаючи до неї [21].
Обробка згустку. З метою прискорення виділення сироватки, інтенсифікації молочнокислого процесу, збільшення обсягу мікрофлори та підвищення кислотності сирної маси згусток дроблять, обробляють (вимішують) і проводять друге нагрівання сирного зерна. Технологічні операції здійснюють у такій послідовності: розрізання згустку і постановка сирного зерна; відбір сироватки; вимішування зерна; друге нагрівання і вимішування зерна.
Тривалість цих операцій строго не лімітується - вона залежить від виду сиру, властивостей згустку і сирного зерна, інтенсивності розвитку молочнокислого процесу. Орієнтовна тривалість цих операцій вказується в інструкціях з вироблення окремих видів сирів [29].
При обробці сирного зерна допускається проведення додаткових технологічних операцій - розбавлення сироватки водою і часткова посолка сиру в зерні.
Разрезку згустку і постановку сирного зерна виробляють механічними ножами-мішалками. При цьому необхідно забезпечити отримання сирного зерна необхідних розмірів при максимально можливої ??однорідності його за цим показником і мінімальному освіті сирної пилу.
Тривалість розрізання згустку і постановки зерна складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання 20 ± 5 хв; з низькою температурою другого нагрівання 15 ± 5 хв.
Основна частина зерна після постановки повинна мати такі розміри: 8 ± 1 мм для сирів з низькою температурою другого нагрівання; 6 ± 1 мм для сирів з високою температурою другого нагрівання.
У процесі постановки зерна, коли виділиться достатня кількість сироватки, вимішування припиняють, очищають стінки ванни від залишився прилиплого згустку і видаляють частину сироватки: для сирів з високою температурою другого нагрівання 15 ± 5%; для сирів з низькою температурою другого нагрівання 25 ± 50% від первинної кількості переробляється молока.
Перед другим нагріванням д?? Пускається видалення ще деякої частини сироватки (від початкового кількості молока) 15 ± 5% для сирів з високою температурою другого нагрівання; до 25% для сирів з низькою температурою другого нагрівання [17].
Формование сирної маси. Формование сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, та утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних головок або блоків з необхідною формою, розміром і масою.
Застосовують три основні способи формувань: із шару, насипом, наливом.
Формование з пласта використовують зазвичай у виробництві твердих пресованих сирів з щільною однорідною структурою і добре розвиненим малюнком у вигляді вічок круглої або овальної форми.
Формование наливом виробляють після видалення до 50% сироватки. Суміш зерна з залишилася сироваткою подають в прес-форми, розташовані близько одна до іншої, під форми підк...
