n="justify"> Для приготування розчину хлориду кальцію використовують воду з температурою 85 ± 5 ° С з розрахунку 1,5 л на 1 кг солі, що відповідає масовій частці 40% [17].
Для придушення розвитку шкідливої ??газообразующей мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій) у разі потреби в молоко допускається вносити розчин калію або натрію азотнокислого з розрахунку 20 ± 10 г на 100 кг молока.
Для приготування розчину натрію або калію азотнокислого (селітри) використовують воду з температурою 85 ± 5 ° С з розрахунку 1 л на 150 ± 50 г солі. Приготований заздалегідь розчин селітри перед вживанням необхідно прокип'ятити з метою виключення внесення з ним в суміш для виробництва сиру сторонньої мікрофлори.
Для часткової посолки зерна використовують кухонну сіль сорту «Екстра». Попередньо сіль розчиняють у гарячій (більше 90 ° С) воді.
молокозсідальної препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за 25 ± 5 хв до використання. Потрібне кількість ферментного препарату розчиняють в пастеризованої (при температурі не нижче 85 ° С) і охолодженою до температури 32 ± 2 ° С води з розрахунку 2,5 г препарату на 150 ± 50 см 3 води і витримують до внесення в молоко 25 ± 5 хв . Зберігати водні розчини ферменту більше 1 години не рекомендується, оскільки при цьому його активність знижується.
Двоступінчате внесення не рекомендується при переробці одного тільки зрілого молока [26].
Доза молокозсідальної препарату залежить від кислотності молока, фракційного складу білків та інших факторів, що обумовлюють швидкість утворення згустку, і змінюється протягом року. Кількість внесеного препарату більшою мірою впливає на тривалість згортання молока, ніж на щільність отримуваного згустку.
При недостатньому внесенні препарату або його нерівномірному розподілі в молоці збільшується тривалість згортання і обробки зерна, підвищуються втрати жиру і білка.
Після внесення молокозсідальної препарату молоко ретельно перемішують протягом 6 ± 1 хв і потім залишають у спокої до утворення згустку [14].
Згортання молока. Після внесення в молоко розчину згортаючого ферменту спочатку утворюються пластівці білка, а потім суцільний згусток. Під дією сичужного ферменту молоко згортається в дві стадії: на першій стадії казеїн перетворюється на параказеін (ферментативний процес), на другому відбувається коагуляція параказеіна під впливом іонів кальцію (колоїдно-хімічний процес).
При виробленні твердих сичужних сирів з низькою і високою температурою другого нагрівання оптимальна температура згортання 32-35 ° С, тривалість 30 ± 5 хв (для сирів зниженої жирності 35 ± 5 хв); сирів розсолів, бринзи і м'яких сирів, відповідно, 28-32 ° С і 30-90 хв.
Збільшують тривалість згортання в оптимальних межах при переробці свіжого молока для посилення активності молочнокислого процесу і заповнення недостатню зрілість молока і при постановці більш великого зерна. Однак при більш тривалому згортанні молока інтенсивніше розвиваються молочнокислі бактерії, в результаті чого підвищується кислотність сирної маси в процесі її подальшої обробки.
Готовність згустку до разрезке визначають за допомогою гострого кінця штапеля, поверхня сичужного згустку по...
