відношення масі віпеченого охолодженя хліба до масі ОСНОВНОЇ сировина (окрім води), вираженість у відсотках. Вихід хліба виходе від 130% (для дрібноштучних виробів) до 158% (Житній хліб з шпалерного борошна).
Укладають хліб после віпічкі на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучі его НЕ зім'яті. Кількість виробів на лотку поклади від їх масі и форми, альо винне буті визначеня для шкірного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.
Асортимент хліба
Хлібні вироби залежних від виду борошна могут буті Пшеничного, пшенично-жітнімі, жітнімі, Житнього-пшеничний. За рецептурі - Прості, покращенні и Здобні (Тільки пшеничні). За способом віпічкі - череневі (подові) i формові. Призначення хліба поклади від сорту борошна, особливая рецептури, традіцій, напряму Використання. Простій хліб - це хліб, виготовленя з борошна, води, СОЛІ и дріжджів. До складу покращеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на Основі Великої кількості жиру, цукри, яєць.
У хліб Житній вводять патоку, солод, коріандр, кмин, цукор.
Хліб Житній віпікають з шпалерного, обдирного и сіяного борошна. Простій Житній хліб з шпалерного борошна віпікають формовий и череневім. ВІН має вологість 46-53%, Кислотність - 13 ®, порістість 44% (не менше). Це найніжча порістість среди хлібніх виробів. Хліб з Житнього борошна обдирного випускають под назв Козацький. У его склад входять окрім ОСНОВНОЇ сировина пюре Картопляну, кмин або коріандр. Хліб з Житнього сіяного борошна віробляють Вагов або штучних масою больше 0,5 кг Хліб Придніпровський виготовляють з борошна Житнього обдирного и Житнього у вігляді формового и череневого масою больше 0,5 кг Вологість его 48 - 50%, Кислотність 9-10 ®, порістість НЕ менше 54 - 55%.
Колір від світло - до темно-коричневого.
Хліб Галицький заварний готують з Житнього сіяного борошна, Житній обдирного з додаванням солоду и кмину, а покращенні сорти хліба готують на заварка.
Хліб заварний готують на заварка з добавкою солоду, цукри, прянощів - кмину, коріандру. Заварний и Бородінській хлібі віпікають з шпалерного борошна з додаванням Житнього червоного солоду и тмину. Колір Бородінського темніше заварним и має більш вираженими смак и аромат. Бородінській віпікають Тільки у формах. Житній хліб готують з борошна обдирного з додаванням патоки. Вологість ПОКРАЩЕННЯ сортів Житнього хліба 50-51%, Кислотність до 1 Р.
Хліб Житній-пшеничного І пшенично-Житній готують з відповідніх Видів борошна. Простій Житнього-пшеничний хліб готують з борошна шпалерного Житнього (55-65%), пшеничного (35 - 45%) i пшенично-Житнього (70-30). Хліб Карпатський віпікають з Житнього борошна обдирного и пшеничного 1 або 2-го гатунку. Віпікають подовий або формовий, масою не менше 0,5 кг Вологість 49-50%, Кислотність 9-5,50, порістість 55 - 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький віпікають з Житнього борошна обдирного и пшеничного 1 і 2-го сортів, вологість 44-48,5%, Кислотність - 80, порістість - 57-59%.
До групи Житнього-пшеничного І пшенично-жітніх хлібів відносять: Український - з Житнього шпалерного борошна обдирного и пшеничного; Український новий - суміш Житнього борошна обдирного и пшенич...
