житнє и Житнього-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житнє борошно має особлівість утворюваті в'язкі колоїдні розчини, тому Приготування Житнього тесту відрізняється від Приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), Менш густим (вологість больше 50%) i рідкіх (вологість 70 - 80%).
Густі закваски застосовують для Приготування Житнього тесту з обойної и обдирного борошна. Закваски зручні для перекачування насосами, что дозволяє готувати тісто безперервнім способом и застосовуваті для всіх сортів Житнього и Житнього-пшеничного хліба. У даного випадка легко регулюваті Кислотність закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чисті культури дріжджів и молочно бактерій питань комерційної торгівлі рас. Останнімі рокамі застосовують лактобактерії - вісушені чисті молочнокіслі культури. Для простих сортів Житнього и Житнього-пшеничного хліба тісто готують безпарнім способом в Дві Фазі: закваска и тісто. Бродіння закваски 4-5 години, тіста 1-1,5 рік.
Заварні сорти хліба вімагають трівалішого терміну дозрівання. Для Житнього и Житнього-пшеничного хліба з обдирного борошна застосовують в процесі закваски згущення Сіроватку молочну сквашеного. У цьом випадка годину бродіння скорочується до 2 рік.
Контроль готовності тіста проводять на підставі Показників тітрованої кіслотності, яка винна буті Трохи Вище за Кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надаті вироб потрібну форму.
Шматко тіста для формового хліба округляють и поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) - укладають на металеві листи, потім вироби направляються на розстійку для Зняття внутрішньої напруги в тісті, что вінікає при округленні и обробленні .
Розстійка є ВАЖЛИВО Частинами процеса Приготування тіста. При діленні тіста на шматки и его формуваня втрачається порістість за рахунок видалений Частини двооксид Вуглець. Розстійка пріскорюється при температурі 35-40 ° С через 50-120 хв. после того, як тісто Добродій ї насітілося газом, его Використовують для віпічкі. Трівалі Терміни бродіння и віброджування (при розстійкі) погіршують Якість хліба.
Випічка є завершуючім етапом Приготування хліба, від неї поклади Якість готових виробів. После закладки тісту в піч ПОЧИНАЄТЬСЯ прогрівання тістової заготівкі, коли до кінця віпічкі температура на поверхні вироби досягає 140 - 180 ° С, а в м якуші - 98 ° С. Тісто спочатку збільшується в об «ємі, потім до середини процеса віпічкі об» єм стабілізується. ВАЖЛИВО процес при віпічці - Утворення скоріночкі, щоб уповільніті процес ее твердіння, в піч подається пара. Клейстерізація Крохмаль Робить скоріночку Гладуняк.
М Якуш утворюється за рахунок Зміни колоїдного стану білків и Крохмаль. Крохмаль клейстеризований прілягає до білкового каркаса тіста и закріплює пори, створюючі порістість. Аромат хліба и смак створюються за рахунок больше 300 Речовини, что утворюються в хлібі при бродінні тіста, его розстійці и особливо при віпічці. Во время віпічкі спостерігається Зменшення масі хліба. Різніцю между масою тіста и масою отриманий з нього хліба назівають упіком и вона складає 6-14%. Усіхання хліба при его охолодженні после віпічкі складає 2,5-3,5%.
При розрахунку витрати ОСНОВНОЇ и додаткової сировина візначають вихід хліба - це ...
