я хлібу. Прогоркание йде дуже швидко при підвищеній температурі (більше 25 о С). Борошно в звичайних складах у другій половині літа особливо схильна до цієї псування. Діяльність різних груп мікроорганізмів викликає прокісаніе, пліснявіння і навіть самосогревание борошна. Вона стає непридатною для хлібопечення. Не менш небезпечно і зараження борошна шкідниками хлібних запасів.
Для зберігання борошна, запас якої на хлібопекарському підприємстві має бути не менше ніж на 7 діб , виділяють сухий, добре продезінфікований склад без будь-яких запахів. Борошно укладають в мішках в штабелі на дерев'яні підтоварники «трійником» або «п'ятерик» у висоту до 8 мішків. Чим нижче температура в складі, тим довше борошно зберігає свої властивості. Однак для уникнення явища термовлагопроводності рекомендується зберігати борошно при температурі не нижче 8 ... 10 о С і відносній вологості повітря не вище 60 ... 65% для виключення сорбції борошном водяної пари з повітря.
При тривалому зберіганні штабель через кілька місяців перекладають: верхні мішки переміщують вниз, нижні - вгору. Це попереджає злежування продукту. Мішки з борошном періодично обмітають жорсткою щіткою і перевіряють кмітливості на наявність шкідників, для знищення яких застосовують газову дезінсекцію.
На хлібозаводах великої продуктивності борошно також зберігають безтарним способом в силосах. При тривалому зберіганні через кожні 30 днів борошно необхідно перекачувати з силосу в силос для запобігання злежуванню.
Зберігання дріжджів. Запас дріжджів повинен бути не менше ніж на 3 доби . Пресовані дріжджі зберігають у ящиках по 5-6 ярусів в холодильній камері при температурі від 0 до +4 о С протягом 12 діб . Для більш тривалого зберігання дріжджі можуть заморожувати, перед вживанням їх розморожують при низькій позитивній температурі (4-6 о С). Швидке відтавання знижує підйомну силу. Сушені дріжджі зберігають у мішках, пакетах і ящиках в сухому вентильованому приміщенні при температурі не вище 15 о С і відносній вологості повітря не вище 70% строком від 5 (перший сорт) до 12 (вищий сорт) місяців . Дріжджове молоко зберігають 3 доби в ємностях з мішалкою і водяною сорочкою або в холодильній камері при температурі 2 ... 15 о С.
Зберігання солі і цукру. Запас створюють на 15 діб . Зберігають у сухому вигляді 2-3 місяці: сіль в мішках або насипом, цукор-пісок в мішках на підтоварниках в 8 рядів при температурі від 0 до 30 о С. Також зберігають у вигляді цукрово-сольового розчину в закритих ємностях з нержавіючої сталі.
Рослинна олія зберігають у закритих темних приміщеннях при температурі (19 ± 2) ° С, не повинно мати сторонніх запахів і гіркоти. Масла, що доставляються на хлібопекарські підприємства в залізничних цистернах або автоцистернах, зливають у прийомні баки, з яких направляють на вироб ництво по трубопроводах.
Таблиця 3.9 Вимоги до якості рослинної олії
ПоказателиХарактеристикаЗапах і вкусЗапах і смак характерний для маслаЦветное числа не более40Кіслотное чісло0, 35Массовая частка нежирових примісей ОтсутствуетМ.д.фосфорс?? Тримають речовин% Відсутня
.2.3 Технологічна схема і режим
...
