Підготовка сировини до виробництва
МукаВодаСольДрожжіПрочее сировину Змішування, просіювання, відділення ферропрімесейПодогрев або охолодження до необхідної температуриРаствореніе, фільтрування, отстаіваніеПріготовленіе суспензії, актіваціяРазлічние підготовчі операції
Дозування за масою або об'ємом
Приготування тіста
Бродіння тесту
Оброблення тесту
Поділ на шматки певної маси
Попередня расстойка
Формовка
Остаточна расстойка надрезка, наколка, мастило, обприскування
Випічка
Оздоблення (глазурування, обсипання та ін) обприскування Охолодження
Зберігання
Рис. 1. Схема виробництва хлібобулочних виробів.
Підготовка борошна грунтується на виконанні трьох послідовних операцій: валки (змішування), просіювання і очищення від металевих домішок.
Валка необхідна для вирівнювання хлібопекарських якостей борошна різних партій. Рецептуру суміші дає виробнича лабораторія хлібозаводу на основі пробних випічок.
При безтарного зберігання валку борошна можна проводити за допомогою дозаторів, встановлених під бункерами, або за допомогою живильників. При тарному зберіганні борошна на хлібозаводах зазвичай застосовують пропорційні мукосмесітелі.
Трехшнековой мукосмесітель призначений для змішування трьох партій або сортів борошна і складається з металевої ємності, розділеної на три секції, в кожній з яких в нижній частині розташований подавальний шнек.
Борошно трьох різних партій або сортів завантажується в секції, звідки подають шнеками з різною частотою обертання направляється до збірного шнеку 3, який змішує борошно і одночасно направляє її на наступну операцію.
Просіювання є механічним процесом поділу сипучого сировини на дві фракції - прохід і сход. Просіювання борошна на хлібозаводах носить контрольний характер, сприяє її розпушуванню і аерації. Необхідність цієї операції зумовлена ??тим, що борошно в мішках може злежуватися (утворюються грудки, а іноді і моноліт). Таку борошно в тесті дуже важко промесіть. При розшивки мішків у неї можуть потрапити шматки шпагату, ниток, волокна. Просіювання попереджає можливість появи таких включень в тісті та хлібі, а також випадкове одиничне зараження шкідниками.
Для просіювання борошна та цукру застосовують машини з плоскими (типу рассевов) і барабанними (типу Бурат) ситами.
Сито є робочим елементом просіювачів і виконується з металевої сітки, виготовленої з латунної або фосфористу-бронзової дроту. Крім сітчастих, сита можуть виконуватися штампованими. Сита ставлять досить рідкісні, так як при просіюванні не відокремлюють частинки борошна. Для просіювання пшеничного борошна застосовують сита від № 1 до № 1,6 (1-1,6 мм)
Очищення борошна від металодомішок на хлібопекарському підприємстві виконується як контрольна операція за допомогою магнітних уловлювачів, вбудованих в зону руху проходових фракцій просівальних машин. Причина появи ферропримесей в борошні - стирання млинових валків, самопл...
