ез стороннього присмаку
Таблиця 3.7 Фізико-хімічні показники якості пресованих дріжджів
ПоказательНормаМассовая частка води,%, не более75Под'емная сила (підйом тіста до 70мм), хвилин, не более70Кіслотность 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення, mi; НЕ более120Кіслотность 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту на 12-у добу храпения при температурі від 0 до +4 ° С300Стойкость для дріжджів, що виробляються спеціалізованими заводами, годин, не менее60Стойкость для дріжджів, що виробляються спиртовими заводами, годин, не менее48
Вимоги до якості солі. Сіль повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. Вона не тільки надає смак хлібові, але і покращує колоїдні властивості тіста, знижує активність? - Амілази і підвищує температуру клейстеризації крохмалю. Допускається застосування будь-яких видів і сортів солі: екстра, кам'яної, садочної, виварної, йодованої. За кольором сіль повинна бути білою, допускається сіруватий, жовтуватий або рожевий відтінок. Сіль не повинна мати запаху, для йодованої солі допускається слабкий запах йоду. Смак повинен бути чисто солоним, без сторонніх присмаків. Зміст хлористого натрію у% до сухої речовини не менше 97-99,7%. Сіль повинна бути суха, чи не злежала. рН розчину солі в межах 6,5-8,0.
Табліца3.8 Вимоги до якості солі
Показники качестваСорт екстраСодержаніе хлористого натрію,% в перерахунку на сухі речовини, що не менее99, 7Содержаніе нерозчинних у воді речовин,% в перерахунку на сухі речовини, що не более0, 03Влажность,%, не більше: виварної солі0, 1каменной солі-самосадочной і садочної солі-
Вимоги до якості цукру. Застосовують цукор-пісок для промислової переробки, цукор-пісок рафінований і цукрову пудру рафіновану. За консистенцією цукор повинен являти собою сипучу масу з однорідних кристалів, без грудок, вологість не більше 0,2%. Колір білий з блиском. Смак солодкий, без сторонніх присмаків.
Якість сировини в значній мірі залежить від умов його зберігання, а також дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливим є забезпечення необхідного запасу сировини.
Зберігання борошна. Борошно - нестійкий продукт при зберіганні. Під впливом температури і вологості повітря, а також кисню в ній відбуваються різноманітні процеси, в тому числі і небажані.
До позитивних явищ відносять побіління борошна внаслідок окислення каротину і перетворення його в безбарвний дериват. Найважливішим явищем є дозрівання борошна - поліпшення її хлібопекарських властивостей в перший період зберігання (протягом 2-3 тижнів). Даний процес полягає в поліпшенні колоїдних властивостей клейковини в результаті гідролізу жиру і специфічної дії на клейковину неграничних жирних кислот. Дозрівання інтенсивно відбувається при температурі 20 ... 30 о С і майже не проявляється при температурі, близькій до 0 о С. Тривале зберігання при високій температурі сприяє перезрівання борошна, в результаті погіршуються властивості клейковини, і зменшується об'ємний вихід хліба.
Негативні процеси, що відбуваються в борошні, більш різноманітні. Серед них слід виділити прогоркание - розкладання і окислення жиру. Борошно при цьому набуває гіркий смак і запах масляної кислоти, що передаєтьс...
