вий спирт і пектовую кислоту,
яка не здатна утворювати холодці. Протопектин - високомолекулярна нерозчинний у воді з'єднання, в якому молекули пектину пов'язані між собою поперечними зв'язками.
Процес дозрівання плодів і овочів тісно пов'язаний з перетворенням пектинових речовин. При переході протопектину в пектин тканини плодів і овочів стають м'якше і ніжніше. Цим же пояснюється разваривание плодів і овочів при технологічній обробці.
Пектинові речовини небажані при виробництві соків, плодово-ягідних вин, лікерів, наливок, т.к. погіршують фільтрованість, при зберіганні випадають в осад, викликають помутніння соків і напоїв. Для видалення пектинових речовин, наприклад, з фруктового соку використовують пектолітичні ферменти. Продукти, багаті на пектин, застосовують для профілактики профзахворювань.
Глікозиди - сполуки, в яких моно-, ді-, трісахаріди через глікозидний гідроксид з'єднуються зі спиртами, кислотами, фенолами, альдегідами, флавонами, пуриновими підставами, іншими речовинами. Глікозиди - це складні ефірообразние з'єднання. Невуглеводної частина глікозиду називається агліконом.
Глікозиди в чистому вигляді - кристалічні речовини, добре розчинні у воді і спирті. Більшість їх гідролізується кислотами, а в організмі людини - ферментами.
Глікозиди знаходяться в продуктах рослинного і тваринного походження, є фізіологічно важливими речовинами. Деякі з них беруть участь в утворенні смаку, аромату і кольору продуктів або виконують роль запасних речовин. Ряд глікозидів є сильними піноутворювачами або стабілізаторами.
Похідні глюкози називаються глюкозидами. До них відносяться амигдалин, який міститься в ядрах гіркого мигдалю, слив, яблук, гесперидин і нарингін, які містяться в шкірці цитрусових і надають їм гіркий смак, соланін, які містяться в картоплі, томатах, баклажанах і у великих дозах отруйні для організму людини, синигрин, який знаходиться в насінні гірчиці і хроні і обумовлюють їх гострий смак і запах, капсаїцин, який надає перцю пекучий смак.
До гликозидам відносяться гідролізуемих дубильні речовини, а також фарбувальні речовини групи флавонових пігментів і антоціанів, в яких цукровим компонентом може бути глюкоза, рамноза, галактоза, іноді пентози або дисахариди. До глюказідам відносяться і нуклеїнові кислоти.
До полісахаридів вищого порядку відносяться також:
Декстрани , які грають роль резервних полісахаридів у дріжджів і бактерій, являють собою полісахариди з розгалуженими ланцюгами, що складаються із залишків глюкопіраноз, пов'язаних a - 1,6 зв'язками, а в точках розгалужень - 1,2, 1,3 або 1,4 зв'язками.
Хітин, який входить до складу кутикули або зовнішнього скелета членистоногих, а також клітинних оболонок грибів і виконує опорну або захисну функцію. Він зазвичай пов'язаний з білками, неорганічними солями, ліпідами, пигментами. За своєю структурою хітин являє собою лінійний полімер, що складається із залишків ацетилглюкозаміну, з'єднаних 1,4 глікозіднимі зв'язками.
ліхенін - полісахарид лишайників, що складається із з...
