ЗМІСТ:
1. Переробка плодів і овочів ........................................................ 4
1.1 Поняття, призначення переробки плодів і овочів, як об'єкта комерційної діяльності ............................................................. 4
1.2 Харчова цінність і основні хімічні речовини, що обумовлюють властивості товарів ........................................................................... 5
1.3 Стан і перспективи розвитку виробництва перероблених плодів і
2. Порівняльна товароведная характеристика груп і підгруп перероблених плодів і овочів ..................................................... 22
2.1 Порівняльна товароведная характеристика груп і підгруп перероблених овочів ................................................................ 22
2.2 Оцінка якості перероблених плодів і овочів ........................ 25
2.3 Фактори, що зберігають якість перероблених овочів ................ 25
3. Технологія сушіння плодів і овочів ............................................... 27
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ .............................................................. 34
ВСТУП
Рослинна їжа відіграє важливу роль в житті людини. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Вони значно поліпшують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню.
Більшість плодів і овочів не може довго зберігатися у свіжому вигляді. Псуються вони у результаті впливу на них ферментів і бактерій. Тривале зберігання плодів і овочів можливо тільки за допомогою сушки. У той же час при сушіння в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукти переробки овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (кислот, спецій та ін) а так само утворення нових (кислот та ін.) Асортимент перероблених овочів великий і постійно змінюється. Удосконалення асортименту відбуватиметься шляхом збільшення частки сушених плодів і овочів і овочів сублімації сушіння ...
Метою курсової роботи дати товарну характеристику процесу переробки та сушіння плодів і овочів.
1. Переробки плодів і овочів
1.1 Поняття, призначення переробки плодів і овочів, як об'єкта комерційної діяльності
Перероблені плоди і овочі це: консерви закусочні, натуральні, заправні, обідні, для дитячого та дієтичного харчування; швидкозаморожені, мариновані овочі, сушені, квашені овочі, томатне пюре. Перероблені овочі користуються великим попитом у населення.
Найбільше поширення мають такі способи переробки: 1
1. Квашення (Соління) овочів засноване на консервацію дії молочної кислоти, яка утворюється молочнокислими бактеріями в результаті зброджування цукрів, перебувають у свіжих овочах. Молочна кислота пригнічує діяльність гнильних мікробів і надає продукту нові смакові якості.
2. Маринування овочів засноване на консервацію дії оцтової кислоти. p> 3. Сушіння - при сушінні з плодів і овочів видаляється волога до залишкового утримання її в овочах від 6-14%, за рахунок цього підвищується їх калорійність, припиняється розвиток мікробів. Сушені плоди і овочі можуть зберігатися тривалий час. Але при сушінні плодів і овочів відбувається зміна їх складу (Втрата вітамінів, ароматичних речовин), змінюється смак і колір, знижується засвоюваність.
4. Консервування в герметичній тарі полягає в тому, що оброблене і ізольоване від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці, в результаті якої знищуються мікроорганізми і руйнують ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.
5. Заморожування плодів і овочів відбувається в морозильних камерах при температурі від -25 до -50. Це один з кращих способів переробки, що дозволяє зберегти майже без зміни хімічний склад, смак, аромат, забарвлення плодів і овочів.
1.2 Харчова цінність і основні хімічні речовини, що обумовлюють властивості товарів
Основна особливість хімічного складу плодів і овочів - велика кількість в них води. Вміст води коливається в середньому від 80% до 90%, але в окремих випадках досягає 93% -97% (огірки, салати та інші). Вміст сухих речовин у плодах і овочах досягає 20%, однак у окремих видів не перевищує і 3% -5%. Азотистих речовин в плодах і овочах міститься в середньому 1-2%, хоча коливання значні. Плоди та вощи так само містять яблучну, лимонну, щавлеву, оцтову, молочну та інші кислоти. Солі щавлевої кислоти шкідливі для організму людини. Аромат овочів обумовлений головним чином ефірними маслами, зміст яких невелика.
Хімічний склад: 1
ВО...
