ахарид екзоскелета комах і членистоногих, а також клітинних стінок грибів;
· галактоманнани - запасні полісахариди деяких рослин сімейства бобових, такі як гуарана і камедь ріжкового дерева;
· інулін - резервний вуглець складноцвітих;
· глюкоманнан - полісахарид, одержуваний з бульб конняку, складається з чергуються ланок глюкози і манози, розчинна харчове волокно, яке зменшує апетит;
· амілоїд - застосовується при виробництві пергаментного паперу;
· многоглюкоза - многоконечний продукт гідролізу більшості многосахарідов
Полісахариди, присутні в харчових продуктах, виконують важливу роль у забезпеченні їх якості і структури - твердості, крихкості, щільності, загустевания, в'язкості, липкості, або гелеутворюючого здібності. Саме завдяки полисахаридам утворюється в більшості випадків структура харчового продукту - м'яка або тендітна. Набрякла або гелеобразная.
Роль пектинових речовин у формуванні якості соків
Пектинові речовини. Під терміном пектинові речовини маються на увазі пектовая кислота, пектинова кислота, пектин і протопектину. Це високомолекулярні сполуки з молекулярною масою від 10 тисяч до декількох сотень тисяч, складаються в основному із залишків D-галактуроновой кислоти, пов'язаних a - 1,4 глікозіднимі зв'язками. (Галактуронова кислота З 6 Н 10 О 7 є продуктом окислення глюкози).
Пектинові речовини широко поширені в рослинах - плодах, ягодах, овочах, листі і т.д. загальний вміст пектинових речовин становить (у%): у абрикосах - 0,5-1,2; у вишні - 0,4-0,8; в агрусі - 0,3-1,4; яблуках - 0,3-1,5; в моркві - 0,3-0,5; в гарбузі - 0,5-0,6. Пектинові речовини відіграють дуже важливу роль в якості регулятора водного обміну в рослинах. Володіючи великою гідрофільністю, здатністю до набухання і утворюючи колоїдні розчини, вони ускладнюють випаровування вологи з тканин рослин та окремих їх органів. пектинові речовини зазвичай супроводжують полісахариди: галактани, побудовані із залишків молекул галактози, і Арабаев, побудовані із залишків арабінозу.
Пектовая кислота і її Са сіль (пектати) нерозчинні у воді, знаходяться в рослинних продуктах в малих кількостях.
Пектинова кислота - полігалактуронових кислота, частина карбоксильних груп якій етерифікування метиловим спиртом.
Пектини - пектинові кислоти, карбоксильні групи яких у різного ступеня метоксильованих і нейтралізовані. Пектини плодів і овочів розрізняються кількістю залишків галактуроновой кислоти і ступенем метоксилювання її карбоксильних груп (різну кількість карбоксильних груп замінено на метильние). Молекулярна маса пектину 20000 - 100000 .
Пектини знаходяться в клітинному соку плодів і овочів. Цінними властивостями пектину є його здатність в присутності певної кількості цукру і кислоти утворювати холодці (желе). желирующая здатність пектину.
Під дією ферменту пектаза або слабкою лугу пектин розщеплюється на метило...
