алишків глюкози, пов'язаних на 73% a - 1,4 глікозіднимі зв'язками і на 27% - a - 1,3 глікозіднимі зв'язками. Ліхнін добре засвоюється північними оленями.
Агар-агар - високомолекулярний полісахарид, що міститься в деяких морських водоростях. Агар-агар розчиняється у воді при нагріванні, водні розчини його застигають у вигляді гелю, тому він широко використовується в мікробіології в якості поживних середовищ і в кондитерській промисловості як студнеобразователь.
Високим вмістом пектинів характеризуються фруктові та овочеві соки з м'якоттю (яблучний, морквяний, яблучно-морквяний, яблучно-журавлинний, айвовий, персиковий, томатний), фрукти і ягоди, протерті з цукром і його замінником (яблука , полуниця, агрус, слива, смородина та ін.)
Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащітное і антитоксичні дію у зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. У цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, в яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.
4. Властивості вуглеводів і їх вплив на формування споживчих властивостей і збереження соків
Зміна якості соків при зберіганні
Зміна якості соків при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами.
До фізичних процесів відносять деформацію тари внаслідок недбалого ставлення до неї, що призводить до втрати товарного виду соків, а іноді навіть до порушення герметичності.
До хімічних процесів відносять Меланоидинообразование, хімічний бомбаж, електрохімічні реакції заміщення. Всі вони викликають зниження або втрату доброякісності соків.
Меланоидинообразование - це неферментативная реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступною їх конденсацією і полімеризацією, при цьому утворюються темнофарбовані сполуки - Меланоїдіни. Реакція починається при тепловій обробці і завершується при зберіганні. Інтенсивність меланоидинообразования знижується в кислому середовищі за наявності достатніх кількостей аскорбінової кислоти, фенольних сполук, при нетривалої тепловій обробці.
Електрохімічні реакції корозії металів тари збільшують в соках вміст олова і заліза. Корозію металів прискорює кисень з незаповненого простору банки, яблучна кислота і нітрати в продукті.
Біохімічні процеси при зберіганні представлені в основному окислювальними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Так, за даними А.Ф. Марх (1973), втрати вітаміну С при тривалому зберіганні соків становлять 35 - 40%, вітамінів В1, і B2 - 7 - 9%. Окислюються кислоти, особливо яблучна і хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак і колір соків, погіршується смак.
Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж і «плоске скисання»
Дефекти і основні види псування соків
При зберіганні соків в невідповідних умовах може відбутися значне бактеріальне розкладання кислот і цукрів, внаслідок чого соки стають непридатними до вживання.
При більш високій температурі зберігання смак і запах соків погір...
