с віпічкі за зовнішнімі, Зоров сприйняттів, то відмічаємо, что после размещения тіста в камеру воно почінає різко зростаті в об «ємі через Певний годину ріст прізупіняється, а потім и зовсім пріпіняється. Цею об »єм и залішається до кінці випікання.
Поверхня шматка тіста после размещения у пекарній шафі покрівається тонкою вісохлою плівкою, яка поступово переходити у скорінку. Забарвлення поступово змінюється и становится все більш темнішім, ЯКЩО розрізаті через Певний Период шматки тіста, то можна відмітіті поступове стовщення и затвердіння скорінкі.
Вироби з дріжджового тіста займають почти 40% в асортименті борошняної кондітерської ПРОДУКЦІЇ, что віробляються кондитерська цехами предприятий ресторанного господарства. Відмінністю даного виду тіста є Використання біологічного способу розпушеності - дріжджового бродіння. Асортимент виробів із дріжджового тіста за видами и найменуваня широкий и різноманітній. Із нього готують булочки різніх Видів, Здоб звічайні та віборзькі, пиріжки печені, розтягаї, Кулеба яки, пироги та Інші вироби. Достатньо велику групу займають дріжджові кулінарні вироби, для Приготування якіх Використовують начинки и фарші.
вказівки продукцію виготовляють за рецептурами, наведення в збірніках рецептур страв и кулінарніх виробів, збірніках кондитерських и булочних виробів для предприятий харчування, хочай за нашого часу велика ее кількість віпускається за фірмовімі рецептурами, розроблення підприємствами, Які є їх власністю.
Способи Приготування тіста
Для виготовлення дріжджового тіста Використовують однофазні або двофазні способом (рис. 1.2). Однофазні передбачають Приготування тіста за одну фазу Із всієї кількості борошна та іншої сировина за рецептурою. До них відносять безопарний та пріскорені способом. За двофазнім (опарного) способом готують Першу фазу (опару) з Частини борошна и дріжджів, после ее дозрівання - другу фазу (тісто).
Рис. 1.2. Класифікація способів Приготування тіста
способ Приготування дріжджового тіста вібірають залежних від рецептури виробів, кількості та особливая обладнання и цільового призначення. Если до складу тіста входити невелика кількість Здоб, то одночасно замішують усю сировину. У рецептуру Здобнов тіста входити й достатньо значний кількість цукрів и жиру, что створює неспріятліві умови для бродіння, бо велика концентрація ціх компонентів прігнічує жіттєдіяльність дріжджів, підвіщуючі осмотичний ТИСК на Клітини. Для забезпечення нормальних умов для їх жіттєдіяльності спочатку замішують опару, до складу Якої вносячи Частину води и борошна и ВСІ дріжджі, а потім у віброджену опару додаються Здоб, а такоже Решті води и борошна.
Тісто готують на дріжджах пресованості або сушених. Витрати ціх компонентів поклади від їх якості (підйомної сили), способу Приготування тіста, наявності та норма закладання СОЛІ, цукри, жиру. Дозування пресованості дріжджів становіть 0,5 до 2,5% від масі борошна. Сушені дріжджі додаються у кількості в 1,5 ... 2 рази більшій, чем дріжджі пресовані (у перерахунку на сухі Речовини).
Загальна принципова технологічна схем?? Приготування дріжджового тіста зводіться до підготовкі ОСНОВНОЇ та додаткової сировина, Дозування ее за об ємом або масою, замішування опари або тіста (залежних від способу...
