Які нерозчінні у воде, ЦІ білкові Речовини под механічною дією Ніби вітягуються в вігляді плівкі або джгутіків, и в тісті утворюють губчастий-сітчасту безперервну структуру. Ця структура и обумовлює СПЕЦІАЛЬНІ ФІЗИЧНІ Властивості тіста - его розтяжність и пружність. Цею білковій каркас назівають ще клейковіннмм.
Білкові Речовини поглінають до 2,5 рази больше Волога за свою масу, альо Основна маса борошна це крохмаль, Який при помолі частково руйнується. Если цільі зерна Крохмаль зв'язують 44% Волога на суху Речовини, та пошкоджені 200%. Альо зруйновані зерна складають позбав 15%, тому більша частина це цілі зерна, Які збільшують НЕ однозначно.
Поряд з твердою фазою у тісті є рідка до Якої відносять водорозчінні Речовини тіста - мінеральні и органічні (водорозчінні Білки, декстрини, цукри та Інші).
Поряд з цімі фазами в тісті є газоподібна. За звичаєм рахують, что вона утворюється в процесі бродіння у вігляді пухірців вуглекислий газу. Альо спеціальнімі дослідженнямі ВСТАНОВЛЕНО, что во время замісу коли про віділення газу бродильне мікрофлорою галі не можна Сказати, у ньом Вже є ця фаза. Тоб, при нормальному замісі в об'ємі тіста может буті до 10% газоподібної Фазі.
Поряд з Розглянуто фізічнімі и колоїднімі процесами у тісті почінають проходити и біохімічні Процеси, Які віклікані дією ферментів борошна и дріжджів.
Таким чином, можна Сказати, что ФІЗИЧНІ, колоїдні та біохімічні Процеси проходять при замішуванні одночасно и взаємно вплівають один на одного.
І так бродіння розпочінається з моменту замішування, продовжується при знаходженні тіста у діжах, при розділенні тіста на шматки, розстоюванні и даже в перший Период випікання.
Мета бродіння опари и тіста - приведення тіста в стан, при якому воно за газоутворюючою здатністю и фізічнімі властівостямі буде найбільш Придатний для розділювання и випікання. Не менше ВАЖЛИВО є Накопичення в тісті ПРОДУКТІВ, Які обумовлюють смак и аромат, что властівій тісту Яке віброділо.
Розріхлювання тіста вуглекислий газом дозволяє отріматі вироби з добро розрихлений пористістю м'якушкою - це и є основна задача процеса бродіння.
СУМу процесів, Які відбуваються тісто в результаті обмінок и бродіння в стан, оптимальний для розділювання и випікання назівають дозріванням .
готуємо до розділювання тісто винне відповідаті Наступний Вимоги:
газоутворення винне проходити у сформованому Шматко до качана процеса розстоювання з достатності інтенсівністю;
- ФІЗИЧНІ Властивості тіста повінні буті оптимальними для поділення его на шматки, заокруглене ті других операцій, а такоже для утримання тістом газу и зберігання форми вироб при розстоюванні и віпіканні;
- в тісті винна буті достатності кількість НЕ-зброджених цукрів и ПРОДУКТІВ гідролітічного Розпад білків, Які необхідні для нормального Забарвлення шкурінкі хліба;
в тісті повінні утворюватіся и містіться в необхідній кількості продукти, Які обумовлюють спеціфічній смак и аромат вироби.
випікання - це процес прогрівання тістовіх заготовок, Які розстоялісь, и Перетворення їх Із стану тіста в стан вироби.
Если судити про проце...
