), бродіння опари або тіста, Формування виробів та їх випікання.
безопарного способ Приготування тіста. Цею способ передбачає замішування тіста з усієї кількості інгредієнтів за рецептурою. Функціональна схема Приготування виробів з дріжджового тіста наведена на рис. 1.3.
Рис. 1.3. Технологічна схема дріжджового безопарного тіста
У діжу тістомісільної машини влівають воду, підігріту до температури 35-40 ° С, додаються дріжджі, Які Попередньо суспендовані у воде та проціджені. Цукор-пісок и Сіль розчіняють у невелікій кількості води, процідівші через сито з отворами 0,5-1,5 мм, вілівають такоже у діжу, добавляються підготовлені та проціджені яйця або меланж, а потім всіпають просіяне борошно. Тісто замішують до Утворення однорідної масі ПРОТЯГ 7-8 хвилин, после чего вводять розтопленій маргарин и продолжают замішування до однорідної консістенції та легкого відділення его від стінок діжі. Потім діжу накрівають кришкою и залішають для бродіння на 3-4 години в пріміщенні з температурою 35 ... 40 ° С. Колі тісто збільшіться в об ємі в 1,5 разу, діжу підвозять до тістомісільної машини і ПРОТЯГ 1-2 хв обмінають. У процесі Подальшого бродіння тісто обмінають ще один-два рази. У разі Використання борошна Зі Слабкий клейковини обмінання тіста проводять один раз.
готуємо тісто викладаються на змащення олією (для смаженню виробів) або посіпаній Борошнєв (для печених виробів) стіл и Розробляють.
Тісто ділять на шматки відповідної масі вручну або натісторозподільніку.
При розробці вручну з тіста формують джгут, Який ділять ножем або руками на порції, Надаються форми кульок и кладуть їх на стіл на 5-6 хв. для вістоювання, щоб создать умови для бродіння. Потім з кульок формують Різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, и ставлять у теплі Вологе місце на 20-30 хв. для вістоювання.
У процесі розробки тіста з нього віділяється вуглекислий газ І про «єм его зменшується. Во время вістоювання об »єм вновь збільшується за рахунок Накопичення вуглекислий газу и вироби вновь стають пористими. Если вироби погано вістояліся, то у процесі випікання смороду ущільнюються, стають дрібнімі, на поверхні утворюються тріщіні. Если вироби Дуже довго вістоюваліся, то смороду будут розплівчастімі, без глянцю.
Для Поліпшення зовнішнього вигляд виробів поверхню їх перед віпіканням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащуваті вироби жовтком. Яйця або меланж перед використаних злегка збівають и проціджують крізь сито. Поверхні слід змащуваті Обережно, щоб не приймемо «яті вироби. Для цього Використовують волосяні м »Які щіточкі. Віпікають вироби при температурі 190-230 ° С.Час випікання поклади від розміру виробів. Температура в кондітерській печі при віпіканні великих виробів винна буті нижчих, чем при віпіканні дрібніх, щоб вироби поступово пропеклося и НЕ підгоралі.
рецептурний технологія віріб тісто
Розділ 2. Організація теоретичності та експериментальних робіт
.1 Характеристика об єкту та методи Дослідження
В якості основного об єкту ДОСЛІДЖЕНЬ звертаючись віріб з дріжджового тіста «Здоб звічайна» № 106.
Сировина,...
