арізку їх; у смажених овочів, на наявність або відсутність сильно підгоріли Готовність їх визначають роздавлюванням, розжовуванням або розрізанням. Консистенція повинна бути м'якою і соковитою. p> Лабораторний контроль полягає у перевірці якості та безпеки сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції та дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва страв, кондитерських виробів здійснюється за госпдоговорами з Держсанепіднагляду.
Таблиця -3.1 Контроль якості продукції
Етапи контролю
Відповідальна особа або група осіб (посада)
Точки контролю
Нормативно-технічна документація
Оперативні дії при невиконанні контрольованих якісних показників
Вхідний
Зав. виробництвом
Приймання продуктів за кількістю, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто
Товарно-транспортна накладна, с/ф, сертифікати якості та відповідності
При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник за швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі, по решті не пізніше 24 години.
Також складається акт про невідповідність.
Операційний
Зав. виробництвом, шеф-кухар
Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, що надходить, готової продукції та напівфабрикатів
Технологічні карти, техніко-технологічні карти, збірники рецептур, стандарти
Підбір сировини з певними технологічними властивостями, вдосконалення і модернізація технологічний операцій і режимів з урахуванням властивостей вихідної сировини, сортування готової продукції по градаціях якості.
Вихідний
Зав. виробництвом, шеф-кухар
Подача страв і виробів, вкладення сировини, температура подачі
Техніко-технологічні карито, стандарти
Заміна страви, стягнення з кухарі
Висновок:
Контроль якості продукції на підприємстві ведеться. Уся сировина, що надходить на підприємство підкріплено відповідними сертифікатами та свідоцтвами. Готові вироби зберігаються строго в рамках терміну реалізації. <В
Індивідуальне завдання
Вибір ефективних технологій виробництва
Для ефективної роботи їдальнею і його рентабельності необхідно використовувати нові технології виробництва кулінарної продукції. Головна заслуга тут належить сучасному, високотехнологічному устаткуванню, яке є пріоритетною складової введення успішного бізнесу в цій області.
Я рекомендую розташовувати устаткування і організовувати зони приготування в Залежно від операцій, що виконуватимуться. Правильне розташування машин збільшує ефективність роботи персоналу, позбавляє від непотрібних рухів, помилок, витрат сировини і збільшує доходи. А також
- розробити ергономічний і ресурсозберігаючий проект кухні;
- впровадити ефективні технології управління персоналом;
- скоротити до необхідного мінімуму кількість персоналу;
- відлагодити стабільність якості страв;
- впровадити прозору та надійну систему обліку;
В
Висновок
Їдальня при автосалоні В«ЕлАЗавтомаркетВ» може задовольнити вимогам будь-якого людини. Робота персоналу кухні йде злагоджено. Всі операції з приготування їжі йдуть в певному порядку.
Проходячи практику на даному підприємстві я ознайомилася з організаційно-виробничої структурою підприємства, системою матеріально-технічного постачання, вивчив торгово-технологічне обладнання і основні технологічні операції виробництва і встановив їх вплив на формування якості готових виробів, вивчила асортимент кондитерської продукції, методи і форми контролю якості та обліку сировини, напівфабрикатів і готових виробів, вивчила основні види нормативних документів та інші питання зазначені в програмі.
Асортимент щодо різноманітний, страви випускаються даним підприємством високого якості та приготовлені з дотриманням всіх технологічних норм.
Контроль якості продукції на підприємстві ведеться. Уся сировина, що надходить на підприємство підкріплено, відповідними сертифікатами та свідоцтвами. Готові вироби зберігаються строго в рамках терміну придатності. p> Ознайомилась з роботою торгового залу, мийної. Са...
