4.5. Послуги з реалізації кулінарної продукції включають:
- реалізацію кулінарної продукції поза підприємством;
- відпустку обідів додому;
- комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції.
4.6. Послуги з організації дозвілля включають:
- організацію музичного обслуговування;
- організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм;
3.2 Нормативно-технологічна документація на підприємстві
Нормативно-технічної документації даного підприємства є: збірник рецептур, техніко-технологічні карти, технологічні карти, технологічні схеми, апаратно-технологічна схема виробництва, специфікація технологічного обладнання, розрахункова відомість витрати сировини по меню, звіти про роботу, акти про контроль і.т.д.
При складання технологічних карт, калькуляційних карток, техніко-технологічних і технологічних схем керуються збіркою рецептур страв і кулінарних виробів. Вся документація міститься в комп'ютері і в паперовій формі.
Дане підприємство надало мені весь перелік нормативно-технічної документації, ознайомившись з якою, я прийшов до висновку, що вона відповідає всім вимогам, нормам і міститься в повному порядку.
Якість продукції виробництва, перш за все, залежить від якості сировини, що надходить. Дане підприємство, укладаючи договір про поставку продовольчих товарів впевнене в постачальника. На підприємство впроваджена система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товару, а й критерієм оцінки надійності постачальника.
Основним документом при розробці та впровадженні системи якості є В«Керівництво з якості В», в якому викладені довідкові дані (стандарти, нормативно-технологічна документація і т.д.). Перевірка якості може бути зовнішньої і внутрішньої.
Зовнішній контроль - це контроль з боку місцевої адміністрації, СанПіН.
Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідуюча виробництва. Початок робочого дня починається з перевірки рук. Працівники проходять медогляд 1 раз на три місяці
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання усіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимог.
Перелік страв користуються великим попитом:
Салати: В«ОригінальнийВ», В«ГурманВ», В«ПоживнийВ». Короткочасне зберігання страв для реалізації здійснюється в среднетемпературних вітринах.
незаправлений салати повинні бути продані протягом 18 годин з моменту виготовлення, заправлені майонезом або соусом - протягом 12 годин, причому за умови, що вони зберігаються при температурі не вище 4 градусів за Цельсієм. Додавання в салати із заправками яєць скорочує термін зберігання до шести годин.
3.3 Контроль якості продукції
Якість розуміється як властивості і характерні особливості товару, які викликають задоволення споживача, і як відсутність недоліків, що підсилює почуття задоволення у клієнта.
Контроль якості продукції, що випускається проводиться при виготовленні. Підприємство здійснює доставку і контроль за надходженням продуктів з сертифікатами якості. Розробляє заходи щодо вдосконалення технологічних процесів, дотримання яких забезпечує виробництво продукції в суворій відповідності документацією. Здійснює профілактичний контроль обладнання на технологічну точність.
Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даного страви (виробу) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати та посвідчення якості.
Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичної цінності страви, які важливо для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін)
Якість приготовленої ними їжі періодично перевіряють працівники вищестоящих ланок.
У стравах з м'яса, птиці і риби оцінюють правильність нарізки, шматків, їх форму, відзначаючи наявність шматків, нарізаних вздовж волокон або сильно деформованих, стан панірування.
Ступінь готовності і консистенцію м'ясопродуктів, птиці та риби визначають проколом кухарський голкою: вона повинна легко входити в товщу продукту. Визначають колір на поверхні, і на розрізі.
Консистенція виробів з рубленого м'яса повинна бути пухкої, соковитою, злегка пружною.
При бракеражу овочевих гарнірів звертають увагу на якість очищення овочів і картоплі, ретельність видалення темних плям і загнили місць, правильну і акуратну н...
