Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Новые рефераты » Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми. Мікробіологія сирів. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)

Реферат Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми. Мікробіологія сирів. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)





родовжують 3 ... 5 хв після внесення ферменту, а потім зупиняють рух молока і залишають у спокої до утворення згустку. Готовність згустку визначають наступним способом. За допомогою шпателя роблять розріз згустку, потім плоскою частиною у напрямку розрізу піднімають згусток. Якщо краї згустку рівні, нераспливающіеся, без утворення пластівців білка, а сироватка світло-зеленого кольору, то згусток готовий до разрезке. Готовий згусток при легкому натисканні на нього рукою добре відстає від стінок ванни. Він повинен бути щільним, пружним.

Обробка згустку і друге нагрівання. Згусток обробляють для часткового видалення сироватки з згустку і зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних і біохімічних процесів в згустку, зерні і в сирі в перший період його дозрівання, ля прискорення і більш повного виділення сироватки згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно і вдруге нагрівають. Опрацювання згустка проводять у ваннах. Його розрізають за допомогою сирних лір або ножів. Спочатку розрізають згусток у взаємно перпендикулярному напрямку лірою з вертикально розташованими струнами, потім - з горизонтальними струнами. Розрізаний згусток залишають у спокої на 3 ... 4 хв, щоб отверделі грані кубиків. Потім зливають 20 ... 30% сироватки, кубики подрібнюють за допомогою тонкострунной ліри з вертикальними струнами; розмір зерна повинен бути 7 ... 8 мм.

Розрізання згустку та його подрібнення до необхідного розміру частинок називають постановкою зерна, яка триває 10 ... 15 хв. Отримавши зерно необхідного розміру, його вимішують до другого нагрівання лірою з товстими струнами протягом 10 ... 15 хв. В результаті цієї операції зерно стає більш щільним. При другому нагріванні температуру маси доводять до 39 ... 41 ° С (на 6 ... 8 ° С вище, ніж температура молока при згортанні). Тривалість нагрівання 10 ... 15 хв. При другому нагріванні посилюється виділення сироватки із зерна, створюються більш сприятливі умови для розвитку молочнокислої мікрофлори, зерно набуває клейкість і пружність. Друге нагрівання в двохстінних ваннах проводиться шляхом пускання в міжстінний простір пари або гарячої води.

Вимішування зерна після другого нагрівання. Після встановлення необхідної температури другого нагрівання зерно вимішують до його готовності. Таке вимішування називають обсушкой зерна. У цей період відбувається виділення сироватки з внутрішніх його верств (синерезис). Тривалість обсушки залежить від властивостей молока і здатності зерна до зневоднення; вона коливається від 30 до 45 хв.

Отримання пласта. Цією операцією переслідується мета з'єднати сирне зерно в суцільний моноліт, для чого готове зерно залишають у спокої на 10 ... 15 хв, потім видаляють частину сироватки, зерно зрушують до торцевої стінці ванни. Видаливши сироватку, на сирну масу кладуть дошку і вантаж з розрахунку 1 кг на 1 кг маси на 20 ... 25 хв. Товщина пласта після підпресування повинна бути 9 ... 10 см. При зрушуванні зерна в пласт необхідно стежити за тим, щоб не утворювалися складки.

Формование сиру. Щоб надати сиру відповідну форму, поєднати окремі зерна в суцільну масу, проводять формование сирної маси. При формуванні ярославського сиру пласт розрізають на шматки, відповідні формам. Шматки закладають у форми, вимиті і прогріті до температури сирної маси. Щоб ущільнилась сирна маса, форми з сиром перевертають 3 ... 4 рази (через кожні 5 ... 10 хв). Форми з сиром, закриті серпянкой, поливають теплою (35 ... 40 ° С) сироваткою або водою, щоб вони не охолоджувалися.

Головки сиру виймають з форми і загортають в мокрі бязеві серветки для кращого видалення сироватки і запобігання від охолодження. На одній із сторін сиру цифрами з казеїну ставлять дату вироблення і номер варіння. Загорнуту в серветку головку сиру знову розміщують у форму, заправляють краю серветки, з кінців закладають металеві, а потім дерев'яні гуртки.

Пресування сиру. Загорнуті в серветки і укладені в форми сири пресують видалення залишку сироватки і ущільнення сирної маси. Тривалість пресування - 2 ... 3 год при тиску 30 ... 40 кг на 1 кг сирної маси, температура повітря пресувального приміщення повинна бути 15 ... 18 ° С. Спочатку вантаж повинен бути мінімальним, потім його збільшують. Через 30 ... 40 хв роблять Перепресовка, у разі потреби краю зачищають ножем. Добре відпресований сир має рівну, гладку поверхню.

Посолка сиру. Солять сири в басейнах в розсолі, концентрація якого не менше 20%. Для селища сиру застосовують тільки високоякісну сіль. Температура розсолу і повітря в солільний приміщенні повинна бути 8 ... 12 ° С, вологість повітря 90 ... 95%. Тривалість посолки - 2 ... 3 діб. Після посолки сири виймають з розсолу, к...


Назад | сторінка 10 з 12 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Машини для збирання та сушіння зерна. Розрахунок очищення зерна
  • Реферат на тему: Установка переробки підсирної сироватки для цеху напівтвердих сирів з розро ...
  • Реферат на тему: Розробка проекту технічних умов з виробництва сухої молочної сироватки
  • Реферат на тему: Яка виборча система повинна бути в Україні
  • Реферат на тему: Білки сироватки крові