ладуть на спеціальні дерев'яні лотки і розміщують для о?? сушки на стелажах солільний відділення на 2 ... 3 дня.
Дозрівання сиру. Під час цього процесу відбувається формування певного смаку, запаху, консистенції і кольору сиру. Обсушені в солільний відділенні сири перекладають на чисті сухі лотки і переносять у відділення для дозрівання. У перші 15 ... 20 днів сири знаходяться при температурі 10 ... 12 ° С і відносній вологості повітря 85 ... 90%. Потім на 20 ... 30 днів їх поміщають в камеру з температурою повітря +14 ... 1б ° С і відносною вологістю 80 ... 85%. Після цього до кінця дозрівання сири витримують при 12 ... 14 ° С і відносній вологості повітря 75 ... 85%. Тривалість дозрівання становить не менше 2,5 місяців. У перші 2 ... 3 тижні дозрівання сиру їх кожні 2 дні перевертають, а потім цю операцію виконують по мірі необхідності. Через 5 ... 7 днів на поверхні сиру утворюється цвіль. Для її видалення сири миють у теплій (30 ° С) воді, потім сири миють через 10 ... 12 днів залежно від наявності цвілі і слизу на поверхні головок. Після кожного миття сир обсушують на лотках і перекладають на сухі, добре вимиті лотки
Парафінірованіс та упаковка сиру. Дозрілі сири ретельно миють, обполіскують в вапняному розчині, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою запобігання від усушки в період їх тривалого зберігання. Парафінування здійснюють у парафінере, опускаючи головку сиру за допомогою спеціального пристрою на 2 ... 3 с в розплавлений парафін при температурі 140 ... 150 ° С Перед упаковкою оцінюють якість сиру кожної варіння, а потім його укладають в ящики. Із зовнішнього боку ящика наноситься маркування відповідно до вимог стандарту.
Транспортування та зберігання сиру. Сири партіями, однорідними за якістю, відвантажують на холодильники. При перевезенні сири необхідно оберігати від високих і надмірно низьких температур. Вони не піддаються змінам при температурі від плюс 10 до мінус 6 ° С. Не можна перевозити, а також зберігати сири з іншими, сильно пахнуть продуктами і матеріалами. На холодильниках, де тривало зберігаються сири, температура повітря повинна бути від 0 до 2 ° С і відносній вологості 85 ... 87%. Тверді сичужні сири зберігають до 8 міс, м'які - до 4 міс, швейцарські - до року і більше. Дозрілі сири можна зберігати до 18 міс при температурі мінус 5 ° С.
Сир Волзький - відноситься до групи твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого процесу.
Склад сиру
Масова частка жиру в сухій речовині,% 40 ± 1,645 ± 1,650 ± 1,6Массовая частка вологи,%, не более48,045,044,0Массовая частка кухонної солі,% 1,5-2,51,3-2,31,3-2,1
Реалізується у віці 30 діб без підрозділу на сорти. Бактерії групи кишкових паличок не допускаються в 0,001 г. продукту.
За органолептичними показниками сир повинен відповідати наступним вимогам:
· смак і запах - помірно виражений сирний, кислуватий, допускається легка пряність і кормової присмаки, слабка гіркота;
· консистенція - тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі, допускається злегка щільне і злегка мажущейся тісто.
Сир випускається у формі циліндра, масою від 4,7 до 11,0 кг і прямокутного бруска масою від 2,5 до 6,0 кг.
Застосування підвищеної температури пастеризації молока забезпечує збільшення виходу сиру, поліпшення його гігієнічних показників, отримання продукту гарантованої якості.
Нова технологія дозволяє коригувати сольовий склад молока, відновлювати його сиропрігодним властивості шляхом використання спеціальної закваски і фосфатних сполук кальцію і натрію. Технологія передбачає використання при виробництві сиру немолочного жиру рослинного походження до 50% і відновленого знежиреного молока, що дозволить знизити ціну продукту і згладити сезонність виробництва.
Список літератури
1. Корольов О.М. Основи практичного сироваріння. Видавництво Сельхозгиз, Ленінград, 1930
2. Корольов С.А. Основи технічної мікробіології молочної справи.- М .: Харчова промисловість, 1974
3. Білетова Н.В., Корнелаева Р.П. та ін. під ред. Любашенко С.Я. Санітарна мікробіологія.- М .: Харчова промисловість, 1980
4. Крусь Г.Н., Кулешова І.М., Дунченко Н.І. Технологія сиру та інших молочних продуктів.- М .: Колос, 1992. - 320 с.
5. Зобкова З.С. Пороки молока і молочних продуктів.- М .: Молочна промисловість. 1 998
6. Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої...
