Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Новые рефераты » Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми. Мікробіологія сирів. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)

Реферат Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми. Мікробіологія сирів. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)





вання, парафинирование, пакування, транспортування і зберігання сиру.

Прийом і сортування молока, контроль його якості . При прийманні молока оглядають тару, проводять органолептичну оцінку молока кожної ємності, визначають температуру його, беруть проби для аналізу, звертають увагу на цілісність пломби, чистоту тари. Якщо молоко доставлено у флягах, під кришками повинні бути гумові прокладки, а у цистерн на патрубках - заглушки і чохли. На підставі даних органолептичної оцінки, хімічного складу, редуктазної проби та інших показників встановлюють сорт молока відповідно до стандарту на яке заготовляють молоко. Додатково виконуються бродильна, сичужний-бродильна проби, проба на маслянокислі бактерії, встановлюють кількість соматичних клітин, сичужний згортання молока для визначення його сиропрігодності, а також досліджують за іншими показниками згідно ТУ 49.1212-85. Молоко кожного сорту переробляють окремо. Для вироблення сиру не можна використовувати молоко III і IV класів по пробі по бродінню і III класу по сичужний-бродильної пробі. Прийняте молоко піддають очищенню.

Резервування та дозрівання молока. При недостатній кількості молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5 ° С і при цій же температурі зберігають до наступного дня. Свежевидоенное молоко не можна переробляти в сир, так як воно погано згортається сичужним ферментом і являє собою несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій. З такого молока виходить в'ялий згусток, погано обробляються і виділяє сироватку, процес молочнокислого бродіння протікає повільно. Тому Свежевидоенное молоко піддають дозріванню - витримці при 8 ... .12 ° С протягом 10 ... 14 ч.

Нормалізація молока по жиру та білку. Сири виробляють з певною масовою часткою жиру в сухій речовині. Тому молоко необхідно нормалізувати. Нормалізацію молока по жиру здійснюють, користуючись спеціальними таблицями, молоко нормалізують по жиру з урахуванням вмісту білка. Масову частку білка в молоці визначають методом формольного титрування. Регулювання жирності суміші за вмістом у ній білка засноване на тому, що в суміші має бути оптимальне співвідношення жиру і білка, що забезпечує заданий зміст жиру в сухій речовині сиру.

Пастеризація та охолодження молока. Пастеризують молоко при 71 ± 1 ° С з витримкою 20 ... 25 с. При високій бактеріального обсіменіння температуру молока піднімають до 75 ± 1РС. Залежно від устаткування можна пастеризувати молоко і при 63 ... 65 ° С з витримкою 20 хв. Після пастеризації молоко відразу ж охолоджують до температури згортання (32 ... 3б ° С) залежно від температури приміщення і пори року. Тривалість згортання - 25..30 хв.

Підготовка молока до згортання. В охолоджене молоко вносять бактеріальну закваску, хлористий кальцій, хімічно чисті калій або натрій азотнокислі, фарбу, встановлюють кількість сичужного ферменту.

Внесення бактеріальної закваски в кількості 0,2 ... 0,8%. У закваску для сирів типу голландського входять Str. lactis, str. diacetilactis, str. paracitrovorus. Пожвавлення сухий закваски і приготування робочої роблять так само, як і для кисломолочних продуктів. Перед внесенням згусток закваски розбивають до однорідного стану. Заквашене молоко ретельно перемішують.

Внесення хлористого кальцію в кількості 10 ... 40 м безводної солі на 100 кг молока. Його вносять у вигляді 40% -го водного розчину. Хімічно чистий азотнокислий калій або натрій вносять з метою запобігання спучування сирів під дією газів, що утворюються в результаті життєдіяльності газоутворюючих бактерій. Ці речовини використовуються у вигляді розчину в кількості 10 ... 30 м солі на кожні 100 кг молока

Підфарбовування молока - рас тітельнимі фарбу аннато - 3% -й водний розчин: 5... 10 мл на 100 кг молока в зимовий час і 1 ... 5 мл влітку. Після внесення фарби молоко ретельно перемішують.

Згортання молока. Вироблення сичужного сиру заснована на здатності молока згортатися під дією сичужного ферменту, тобто переходити з рідкого стану (золю) в гель. При згортання молока сичужним ферментом протікають два взаємопов'язані процеси: а) утворення параказеіна, що викликається дією сичужного ферменту; б) формування структурного згустку за рахунок коагуляції параказеіна під впливом іонів кальцію.

Внесення розчину сичужного ферменту. При температурі молока 32 ... 34 ° С вносять розчин сичужного ферменту, приготований за 20 ... 30 хв до його використання. Розчин ферменту вливають тонкою цівкою при розмішуванні молока, яке п...


Назад | сторінка 9 з 12 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Харчова цінність молока, значення його в харчуванні. Класифікація та харак ...
  • Реферат на тему: Розробка технології виробництва молока для ферми на 450 голів з удоєм 4800 ...
  • Реферат на тему: Виробництво кісломолочної продукції з молока незбиране з масів частко жиру ...
  • Реферат на тему: Сепарування молока і його значення в біотехнології різних молочних продукті ...
  • Реферат на тему: Мікробіологія молока