3. Формулювання пропозицій щодо підвищення ефективності організації банкетного обслуговування готелю Сокос
Однією з основних проблем ресторанного бізнесу є недостатня кваліфікація персоналу (від офіціантів і барменів до метрдотелів, менеджерів і керуючих), що в умовах постійно зростаючої конкуренції істотно знижує конкурентоспроможність закладу.
Кадри вирішують все! - Цієї тези класика ніхто не відміняв. Це особливо вірно в такій складній, тонкої сфері, як сучасний ресторанний бізнес. Правильні ресторанні тренінги, що проводяться в правильне час, можуть служити дієвим інструментом підвищення виживаності, конкурентоспроможності ресторану.
Розробляючи систему заходів необхідно визначити: мета навчання, його зміст, учасників навчання, місце, тривалість, координатора, вартість навчання.
Основним розроблюваним заходом є проведення тренінгів. Переважна кількість офіціантів, знову влаштовуються на роботу в ресторан, не минало навчання на спеціалізованих курсах офіціантів і не має досвіду роботи. Часто співробітники не знають правил сервісу, зміст робочого місця, не дотримуються субординації з начальством.
При влаштуванні на роботу, персонал проходить лише базовий, ознайомлювальний екскурс в готельну індустрію, але у кожного відділу існує своя специфіка роботи. І співробітники пізнають її в ході практичного виконання, методом проб і помилок, що тягне низька якість надаваних послуг. Тому саме тренінг допомагає удосконалити банкетне обслуговування.
Найкраще щоб тренінги проводила людина знає специфіку роботи відділу, який має досвід, наприклад, керуючий або співробітник керівного складу банкетного департаменту.
Характеристика пропонованих тренінгів:
· Екскурсія по готелю - використовувані приміщення в готелі, способи проходів до них, роздача схематична планів.
· Знання номерів телефонів, правильну відповідь на дзвінок - список номерів телефонів різних відділів, з якими відбувається контакт під час робочого процесу, структура правильної відповіді на телефонний дзвінок.
· Світ текстилю - більш практичне заняття, перерахування усього використовуваного матеріалу, розміри, колір, специфіка накриття.
· Сервірування різних видів банкету - безпосередньо практичне заняття з використанням всього необхідного для накриття, можливий так само фотоматеріал.
· Основні подаються страви - картинки основних поданих страв на банкетах, вивчення їх складів, акцент на алергенні продукти.
· Культура спілкування з гостем, рішення конфліктних ситуацій - інсценування конфліктних ситуацій, шляхи вирішення їх.
· Зовнішній вигляд співробітника, правильне звернення до начальству
· Пожежна безпека - звернення з вогнегасниками, система пожежогасіння в готелі, розташування евакуаційних виходів.
Таблиця 3.1.
Програма проведення тренінгів.
№ п пНазваніе тренінгаКол-во часовІз них практіческіхПроводіт тренінг1Екскурсія по гостініце10,5Тренінг-менеджер2Знаніе номерів телефонів, правильну відповідь на звонок10,5Тренінг-менеджер3Мір текстіля1,51Тренінг-менеджер4Сервіровка різних видів банкета32Тренінг-менеджер5Основние подаються блюда1Су-шеф повара6Культура спілкування з гостем, рішення конфліктних сітуацій32Тренінг-менеджер7Внешній вигляд співробітника, правильне звернення до начальству0,5Тренінг- менеджер8Пожарная безопасность2,52начальнік пожежної безопасностіІтого148
Програма тренінгу включає мінімум теорії. Періодичність тренінгів - 1 раз на місяць. Тренінги проводяться в основному для обслуговуючого персоналу: офіціантів, барменів, портерів. Розроблена програма є корисною як для нових співробітників, так і для співробітників зі стажем.
Такий тренінг сприяє:
· побачити ситуацію з різних точок зору, розширити межі мислення, визначити чіткі цілі напрями розвитку;
· створенню загального бачення перспектив, постановці цілей і вироблення стратегій;
· згуртуванню групи навколо єдиної мети, створенню синергії в їх діях;
· знаходженню консенсусу в спірних і конфліктних питаннях і ситуаціях;
· більш відкритого і зацікавленому обговоренню планів роботи;
· більш зваженою і об`єктивно прийняттю рішень.
Друга пропозиція щодо підвищення ефективності організації банкетного обслуговування розробка системи контролю якості.
Важливе значення має приділятися контролю за якістю обслугову...
