(3.7)
де: k - ОРІЄНТОВНИЙ коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності ВІН становіть - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), Який візначає степень использование жиру и казеїну;
ЖСР - вміст жиру в сухій речовіні,%.
Візначаємо Кількість нормалізованої суміші, что идет на виробництво 500 кг сиру Моцарелла за формулою 3.8:
(3.8)
де До н.с - Кількість нормалізованої суміші, кг;
П - коефіцієнт витрат для сиру;
Ж к.с - масова частко жиру в сиру,%;
Ж н.с - масова частко жиру нормалізованої суміші,%;
Ж з - масова частко жиру сироватки
Кількість нормалізованої суміші з масів частко жиру 3,26% складає 15,7 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому Кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Моцарелла знаходімо за формулою 3.9:
(3.9)
де До н.с1 - Кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру кисломолочного, кг;
К н.с - Кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру кисломолочного, кг;
согласно з наказом 1 025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Моцарелла становіть 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво корістуємося формулою 3.10:
(3.10)
де До н.с.вт - Кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;
К н.с1 - Кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру, кг;
К г.пр.вт - Кількість сиру з урахуванням витрат, кг;
К г.пр - Кількість сиру, кг;
Отже візначаємо Кількість молока корів ячого незбиране масів частко жиру 3,7%, что нужно для Отримання 7903,4 кг нормалізованої суміші з масів частко жиру 3,26% з урахуванням витрат на виробництво. Розрахунок проводимо за квадратом:
Кількість незбиране молока для сепарування візначаємо за формулою 3.11:
(3.11)
де Кн.м.сеп.-Кількість незбиране молока для сепарування, кг
Кзн.м.- Кількість молока знежіреного, кг
ЖВ.- Масова частко жиру у вершки,%
Жзн.м.- Масова частко жиру в знежіреному молоці,%
Жм.-масова частко жиру в незбиране молоці,%
П- Відсоток Втратили
Візначаємо Загальну Кількість молока незбиране для виробництва 500 кг сиру Моцарелла візначаємо за формулою 3.12:
Кмн.заг.=Км.н.сеп. + кН.м. (3.12)
Кмн.заг.= 6950,6 + 1080,7=8031,3 кг
Отже, для виготовлення 500 кг сиру Моцарелла завод винен Прийняти 8031,3 кг молока з масів частко жиру 3,7%.
Розрахунок витрат сировини при ВИРОБНИЦТВІ сиру Сулугуні з масів частко жиру 45%.
Розраховуємо Кількість сировини для виробництва сиру Сулугуні в кількості 500 кг. Согласно рецептури на виробництво сиру Сулугуні 1 тони нужно Визначення масової Частки Білка в молоці здійснюється за формулою 3.13:
(3.13)
де Бм - масова частко Білка,%;
Ж м - масова частко жиру молока,%;
Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовіні сиру візначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.14)
Жнм=k БмЖср/100 (3.14)
де: k - ОРІЄНТОВНИЙ коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності ВІН становіть - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), Який візначає степень использование жиру и казеїну;
ЖСР - вміст жиру в сухій речовіні,%.
Візначаємо Кількість нормалізованої суміші, что идет на виробництво 500 кг сиру Сулугуні за формулою 3.15:
(3.15)
де До н.с - Кількість нормалізованої суміші, кг;
П - коефіцієнт витрат для сиру;
