МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Кафедра технології харчування
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема: Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
Харків 2009 р. br/>В
Зміст
Вступ
1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна Цінність. Аналіз існуючіх технологий виробництва СК (літературний та ПАТЕНТНИЙ Огляд); аналіз технологічної схеми виробництва СК, моделювання технологічного процеса; горизонтальна декомпозіція технологічної системи виробництва СК
1.1 Характеристика та вимоги до сировина, что вікорістовується для виробництва СК, ее значення І Вплив на Органолептичні та функціонально-технологічні Властивості готової ПРОДУКЦІЇ
1.2 аналіз рецептурного складу СК. Апаратурно-технологічна схема виробництва СК. Вимоги до якості готової ПРОДУКЦІЇ
2. Принципова технологічна схема виробництва СК
2.1 Шляхи розвітку та удосконалення технології виробництва СК
2.2 Асортимент та номенклатура СК, что віробляються підприємствами харчування. Шляхи Розширення асортименту
Висновки
Список використаної літератури
В
Вступ
Сучасне слово cheese (сир) відбулося від староанглійський cese и В«chieseВ», Які Сходячих до латинську caseus. Через велику кількість різноманітніх Видів сирів Поняття «ѳрВ» насилу піддається визначенню. ЦІМ фактом пояснюється відсутність загальнопрійнятого визначення. Пріведемо приклад: В«сір - це згусток, Досягнення Шляхом ферментації молока з подалі відділенням Сироватко від коагулята для Отримання щільнішої масі В». Таке визначення НЕ застосовне відносно сіроваткового, кисломолочного, вершкового и других Видів сира, при ВИРОБНИЦТВІ якіх Використовують НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ (Наприклад, ультрафпльтрація або зворотнього осмос).
У В«Кодексі основних ПринципівВ», розроблення Організацією ООН з харчування продовольства и СІЛЬСЬКОГО господарства, дано Наступний визначення: «ѳр - це свіжий або вітріманій продукт, что отримується Шляхом безводний згустка после коагуляції молока, вершків, знежіреного або частково знежіреного молока, сколотин або їх комбінації В». Це визначення НЕ Підходить для сіроваткового сиру и других різновідів сирів, виготовленя з використаних новітніх технологій. У зв'язку з ЦІМ Було запропоновано Спеціальне визначення для сіроваткового сиру: «ѳроватковій сір - це продукт, что отримується Шляхом концентрації плі коагуляції Сироватко з додаванням або без додавання молока або молочного жиру В». Під друга визначення підпадають Німецький сір Зігер, скандінавські сіроваткові сири (Mysost и Gjetost), італійський Urda и різновіді сирів рікотпта.
Чи не Дивлячись на ті, что, згідно міжнароднім угідь, в Назву сиру начали включать Відомості про его Походження, складі и Другие Подробиці, подібні визначення НЕ могут вважатіся задовільнімі, оскількі виробник сиру винен мати у своєму розпорядженні докладнішу інформацію про тип молока, способах Виробництво і про можлівість реалізації готового продукту. Міжнародні догоди в области сіроваріння
У 1951 р. В«Stresa ConventionВ» Було поміщене угода, что стосується назві найбільш відоміх сирів. Дана конвенція, прийнятя Австрією. Бельгією. Дакіей
Італією, Нідерландамі и Швейцарією, ввела міжнародний захист назв сирів Наступний двох груп:
Група А: наступні назви закріплені Тільки за сірамі, Які проводяться:
♦ у Франции - Рокфор. p> ♦ у Италии - Пекоріно Романо, Горгонзола, Пар-міджіано Реггіано. p> Група В: у найменування Наступний 29 Видів сирів, что виготовляють в різніх странах, винна буті включень назва країни-виробника:
♦ Австрія - Pinzgauer Bergkase
♦ Данія - самсу, Марібо.Данбо, Фінбо, Ельба, Тюбо, Хаварті, Цанаблю, Магтога
♦ Франція - Камамбер, Брі, Сен-полін
♦ Італія - Фонтіна, Азіаго, дрота, Качіокавалло
♦ Норвегия - Gudbrandsdalost, Kokkelost. p> ♦ Швеція - Звісів, Гергард
♦ Швейцарія - Еммінталь, Сбрінц, Грюйєр. p> ♦ Нідерланді - Гауда, Єдамов, Friese, Leyden. p> У 1961 году ФАО опублікувала В«Кодекс основних ПринципівВ», в якому Було дано визначення сира и других молочних ПРОДУКТІВ, протікання були відсутні дані про стандарти якості. Незабаром после цього ФАО и Віз розроб для сирів В«Систему стандартів В»(Загальний стандарт), 25 з якіх булі Прийняті в Период 1966 - 1972 рр. До Переліку встановленного стандартів увійшлі сири чеддер, чешир, блакитний Стильтон, данаблю, Данбі, самса, хаварті, Марібо, фінбо, Норвегія, гудбрандост, Гергард, хушалост, звісивши, едам, гауда, емменталь, грюйер, Тільзіт, батерказе, Харцер, Лімбургійська, сен-полін, дроту ...
