порядку [11].
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічнімі та мікробіологічнімі Показники якості молоко винне ВІДПОВІДАТИ Вимогами стандарту ДСТУ 3662-97 «Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі.
3.6 Розрахунок витрат сировини и допоміжніх матеріалів
Розподіл молока корів ячого незбиране за асортиментного групами относительно віготовленої продукції Вказаною в табліці 3.4.
Таблиця 3.4 - Розподіл продуктов за асортиментом
НайменуванняКількість сировини, что переробляєтьсяI змінаII зміна% кг% кгСір Чеддер Український 50% 43,56191,82 - Сір Моцарелла 40% 56,5 8032,3 - Сір Сулугуні 45% - - 457588, 5Сір Адігейскій 45% - - 373025,6Сір Чайний 50% - - 18 6191,82Всього: 10014224,1210016805,92
Розрахунок витрат сировини при ВИРОБНИЦТВІ сиру Чеддер Український масів частко жиру 50%.
масів частко жиру в молоці корів ячому незбиране пріймаємо 3,7%. Потужністю цеху предусмотрена виробництво сиру Чеддер Український з масів частко жиру 50% в обсязі 500кг.
Визначення масової Частки Білка в молоці здійснюється за формулою 3.1:
(3.1)
де Б м - масова частко Білка,%;
Ж м - масова частко жиру молока,%;
Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовіні сиру візначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.2)
Жнм=k БмЖср/100 (3.2)
де: k - ОРІЄНТОВНИЙ коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності ВІН становіть - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), Який візначає степень использование жиру и казеїну; ЖСР - вміст жиру в сухій речовіні,%.
Візначаємо Кількість нормалізованої суміші, что идет на виробництво 500 кг сиру Чеддер Український за формулою 3.3:
(3.3)
де До н.с - Кількість нормалізованої суміші, кг;
П - коефіцієнт витрат для сиру;
Ж к.с - масова частко жиру в сиру%;
Ж н.с - масова частко жиру нормалізованої суміші,%;
Ж з - масова частко жиру сироватки
Кількість нормалізованої суміші з масів частко жиру 3,7% складає 12,3 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому Кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Чеддер Український знаходімо за формулою 3.4:
(3.4)
де До н.с1 - Кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру, кг;
К н.с - Кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру, кг;
согласно з наказом 1 025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Чеддер Український становіть 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво корістуємося формулою 3.5:
(3.5)
де До н.с.вт - Кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;
К н.с1 - Кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру кисломолочного, кг;
К г.пр.вт - Кількість сиру з урахуванням витрат, кг;
К г.пр - Кількість сиру, кг;
Отже если жірність молока корів ячого незбиране 3,7%, а масова частко жиру суміші потрібної для Отримання сиру Чеддер Український теж 3,7% то для Отримання 500 кг сиру Чеддер Український нужно 6191,82 кг молока.
Розрахунок витрат сировини при ВИРОБНИЦТВІ сиру Моцарелла з масів частко жиру 40%.
Розраховуємо Кількість сировини для виробництва сиру Моцарелла в кількості 500 кг. Согласно рецептури на виробництво сиру Моцарелла 1 тони нужно
Визначення масової Частки Білка в молоці здійснюється за формулою 3.6:
(3.6)
де Б м - масова частко Білка,%;
Ж м - масова частко жиру молока,%;
Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовіні сиру візначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.7)
Жнм=k БмЖср/100 ...
