ку міцність на розрив навіть у повністю розтягнутому стані. Еластичні властивості нерозчинного полімерного еластину пояснюються структурним розташуванням мономерів. При розтягуванні руйнуються гідрофобні взаємодії та змінюється розташування молекул води. Після зняття навантаження мимовільно відновлюється початковий стан.
У еластині, як і в коллагене, присутній оксипролін, хоча його в 10 разів менше, ніж в коллагене; багато гліцину і проліну, але відсутні триптофан і метіонін. За амінокислотним складом еластин відноситься до неповноцінних білок. До складу його входять мукополісахариди.
Волокна еластину мають внутрішню і зовнішню оболонки. Внутрішня оболонка утворена з лінійного проеластіна. Зовнішня оболонка, що захищає внутрішню, утворена мукопротеидами еластомуціном, побудованим з проеластіна і полісахаридів. Ці структурні елементи надають велику міцність волокну.
Еластін - погано засвоюваний білок, він майже не перетравлюється трипсином, повільно - пепсином, але гідролізується ферментом підшлункової залози еласгазой. На відміну від колагену, еластин слабо набухає, що пов'язано з невеликим числом полярних бічних груп в молекулі еластину. При нагріванні він не утворює желатину.
. Контроль натуральності
При додаванні в молоко невластивих йому речовин або вилучення складових частин (наприклад, жиру) вона вважається фальсифікованим. Для встановлення характеру і ступеня фальсифікації важливо знати фізико-хімічні показники натурального молока.
Визначення додавання води. Додавання води в молоко визначають за його щільності. Після додавання 3% води щільність знижується на I ° А. Більш об'єктивний показник - кількість сухих знежирених вешеств. Встановлено, що в молоці відразу ж після випоювання їх міститься не менше 8%.
Кількість доданої води (В,%) розраховують за формулою
У=[(COMO - СОМО,): СОМО] х 100
де СОМО- сухий знежирений залишок стойловой проби (%); СОМО, - сухий знежирений залишок досліджуваного молока (%).
Визначення додавання знежиреного молока або зняття жиру встановлюють щодо зниження вмісту жиру, сухих речовин і збільшення щільності молока. Ступінь знежирення молока (%) можна розрахувати за формулою
О=(Ж - Ж,: Ж) х 100
де О - ступінь знежирення молока,%; Ж - вміст жиру в стойловой пробі (%); Ж, - вміст жиру в досліджуваному молоці (%).
Визначення подвійний фальсифікації. При одночасному розведенні молока водою і знятті жиру (подвійна фальсифікація) щільність молока може не змінюватися. У цьому випадку фальсифікацію визначають за вмістом сухих знежирених речовин (менше 8%), а кількість доданої води і знежиреного молока (%) розраховують за формулами
Д=100 - (Ж,: Ж) х 100,
де Д - кількість доданої води і знежиреного молока (%); Ж, - вміст жиру в досліджуваній пробі (%);
В=100 - (СОМО,: СОМО) х 100,
де В - кількість доданої води (%); СОМО.- Сухе знежирене речовина в досліджуваному молоці (%); СОМО - сухе знежирене речовина в стойловой пробі молока (%).
м'ясо колаген молоко морозиво
Список літератури
1) Богатова О.В., Догарева Н.Г. Хімія і фізика молока: Навчальний посібник.-Оренбург: ГОУ ОДУ, 2004. - 137 с.
2) Горбатова К. К. Хімія і фізика молока і молочних продуктів/К. К., Горбатова, П.І. Гунькова; під заг. ред. К.К. Горбатовой.- СПб .; ГІОРД, 2012. - 336 с.
) Горбатова К.К. Біохімія молока і молочних продуктів/К.К. Горбатова - СПб .: ГІОРД, 2000. - 320с.
) ГОСТ 25509-82 маслоробний промисловість. Терміни та визначення
) Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна Л.В. Технологія молока і молочних продуктів.-СПб .: Торг. будинок ГІОРД, 2004. - 455 с.
) Кудряшов JI.С. Фізико-хімічні та біохімічні основи виробництва м'яса і м'ясних продуктів.- М .: Делі принт, 2008. - 160 с.
) Макарцев Н.Г. Технологія виробництва і переробки тваринницької продукції.- Калуга: Манускрипт, 2005. - 688 с.
) Перкель Т. П. Фізико-хімічні та біохімічні основи виробництва м'яса та м'ясних продуктів: Навчальний посібник/Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості.- Кемерово, 2004. - 100 с.
) Степанова Л.І. Довідник техн?? логу молочного виробництва. Технологія і рецептури. Т.1. Суцільномолочні продукти.- 2-е вид.- СПб ГІОРД, 2004. - 384с.
) Твердохліб Г.В....
