і, санітарно-технічним станом, змістом організацій, до умов транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини і харчових продуктів, технологічних процесів виробництва, умовами праці, а також вимоги щодо дотримання правил особистої гігієни.
Керівники всіх організація і підприємств громадського харчування повинні неухильно дотримуватися вимог зазначених правил та забезпечувати:
· виконання вимог санітарних правил усіма працівниками підприємства;
· належне санітарний стан нецентралізованих джерел водопостачання та якість води в них;
· організацію виробничого та лабораторного контролю;
· необхідні умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування і реалізації страв і виробів, що гарантують їх якість та безпеку для здоров'я споживачів;
· прийом на роботу тільки тих осіб, які мають допуск за станом здоров'я, пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;
· наявність особистих медичних книжок на кожного працівника;
· своєчасне проходження періодичних медичних обстежень працівниками;
· наявність санітарного журналу встановленої форми;
· справну роботу технологічного, холодильного та іншого обладнання підприємства;
· проведення заходів з дезінфекції;
У кожному підприємстві громадського харчування в обов'язковому порядку повинні бути в наявності санітарні правила - СП 2.3.6.1079-01
До особистої гігієни персоналу общепита пред'являються жорсткі вимоги. На кожного працівника заводиться медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційних захворюваннях, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.
Щодня перед початком зміни в м'ясо-рибному цеху медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнойчікових захворювань. Особи з гнойчіковимі захворюваннями шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цьому цеху не допускаються.
Керівник підприємства зобов'язаний забезпечити наявність санітарного одягу, миючих і дезінфікуючих засобів.
Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
· залишати верхній одяг, взуття, головні убори, особисті речі вбиральні;
· перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку;
· працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
· при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці; після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
· при виготовленні страв знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати лаком;
· не курити і не приймати їжу на робочому місці;
· при появі ознак захворювання звертатися до медичної установи;
· повідомляти про всі випадки захворювань в сім'ї працівника. [3]
Висновок
Ресторан - це підприємство громадського харчування, з підвищеним рівнем обслуговування відвідувачів. Дане підприємство надає відвідувачам великий асортимент страв, закусок, кондитерських виробів, фруктових і мінеральних вод, соків, коктейлів.
У цій роботі розглянуто ресторан вищого класу Венеція на 170 місць у готелі Ізмайлово корпус Вега .
У ході роботи були проведені розрахунки кількості споживачів, кількості страв за групами та в асортименті. Були складені виробничі програми м'ясо-рибного цеху. Був спроектований м'ясо-рибний цех ресторану, з підбором всього необхідного обладнання (холодильне, механічне, немаханічне), розрахунком чисельності персоналу і площі цеху.
У результаті були досягнуті всі завдання, поставлені на початку роботи.
Список літератури
1. ГОСТ Р 50647-2010 Послуги громадського харчування. Терміни та визначення raquo ;. [1]
. ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. класифікація підприємств громадського харчування raquo ;. [2]
. СанПин 2.3.6.1079-01 Санітарно - епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини raquo ;. [3]
. Збірник рец...
