потім йде су - шеф. Графік їх роботи 5 через 2, 6 через 1, залежно від дня тижня, завантаженості залу, замовлених банкетів. В основному вони працюють разом, іноді тільки один, але обов'язкова умова, щоб кожен день на кухні був присутній або шеф - кухар, або су - шеф.
Для кухарів призначена форма: брюки, сорочка, фартух, ковпак і взуття. Зшито на замовлення, із спеціального матеріалу. Після кожної зміни уніформа здається в пральню.
Матеріальна відповідальність закріплена за кожним кухарем. Тобто всі недостачі продуктів за результатами ревізії віднімаються із зарплати кухарів. Те ж саме відноситься до обладнання (поломка з вини працівників).
Офіціанти: 10 людина, чітко діляться на дві зміни, тобто по 5 офіціантів у зміні (графік 2 через 2). Адміністратор обслуговує столи тільки в міру необхідності (якщо офіціант не встигає), так само стежить за роботою всіх офіціантів.
- Адміністратор (графік 5 через 2).
- Бармени: дві людини (графік 2 через 2).
- Прибиральниці: 2 людини (графік 2 через 2; 3 через 3).
- Офіціанти: десять чоловік (графік 2 через 2).
Від правильного підбору кваліфікованого персоналу управлінців в чому залежить імідж закладу, якість обслуговування. Головною проблемою є високий рівень плинності кадрів: багато хто розглядає роботу в ресторані в якості тимчасової, враховуючи специфіку ресторанного бізнесу менеджери і кухарі легко переходять з одного закладу до іншого, де на даний момент їм пропонують більш високу заробітну плату.
2.2 Аналіз основних техніко - економічних показників кав'ярні
Аналіз техніко - економічних показників досліджуваного підприємства полягає в технічній і технологічній характеристиці кав'ярні, а також вивченні результатів фінансово-господарської діяльності підприємства.
У кав'ярні «Оранж кава» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів), також, як і обробку всіх овочів.
Цех оснащений всім необхідним обладнанням (плити, духові шафи, холодильне обладнанням т.д.) та інвентарем (ножі, дошки, сковороди, і т.д.).
Так як багато устаткування електричне, були проведені роботи по заземленню і оборці проводки від прямого контакту з людиною, але легко доступним для усунення несправностей.
Також, як і зал, виробничі приміщення обладнані вентиляційними шахтами для витягу і припливу повітря, але трохи могутніше.
Складське господарство, призначене для зберігання сировини (консервація, сипучі продукти, м'ясні п/ф і т.д.), має стелажі і холодильні камери.
Основний зал кафе розрахований на 50 посадочних місць.
Розрахуємо середню кількість відвідувачів кафе «Оранж кава» в день.
Розрахунок кількості споживачів торгового залу виконується за формулою
(1)
де N - кількість споживачів на годину;
P - кількість місць у залі;
C - відсоток завантаження торгового залу;
X - оборотність одного місця за годину.
N=50 * 20 * 1/100=10=50 * 30 * 1/100=15=50 * 90 * 1/100=45=50 * 80 * 1/100=40=50 * 70 * 1/100=35=50 * 40 * 1/100=20=50 * 30 * 1/100=15=50 * 50 * 1/100=25=50 * 40 * 1/100=20=50 * 70 * 1/100=35=50 * 100 * 1,5/100=75
N=50 * 100 * 1,5/100=75
Результати розрахунку наведені в таблиці 2.1
Таблиця 2.1 - Розрахунок кількості відвідувачів торгового залу
Годинники работиОборот одного місця за часПроцент завантаження торгового залаКол-во споживачів за час123410 - 111201011 - 121301512 - 131904513 - 141804014 - 151703515 - 161402016 - 171301517 - 181502518 - 191402019 - 201703521 - 221,510075Ітого за день 410
Розрахунок кількості страв, реалізованих за день, n страв виконується за формулою 1.1:
страв=Nобщ * m (2)
де Nобщ - кількість відвідувачів за день; - коефіцієнт споживання страв.
Разом: 410 * 3,5=+1435 відвідувачів в день.
Основні показники роботи ТОВ «Майстер кави», кафе «Оранж кава» за 2013 - 2014 рр.
Таблиця 2.2 - Основні техніко - економічні показники ТОВ «Майстер кави», кафе «Оранж кава» за 2 013 - 2014 рр.
Показателі20132014Абсолютное ізмененіеОтносітельное зміна,% Виручка, тис. руб.798881251371,71Среднеспісочная чисельність працюючих, чел.1616 - Середньорічне виробництво 1 робітника, тис. руб./чел.499,2550891,8Фонд оплати праці, тис. руб.2978,42965,2-13,2- 0,04Среднемесячная заробітна плата працюючи...
