дитерські шафи і печі постачають термометром. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки, щоб у них була певна середня температура, але щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне підгоряти, а інша буде ще сирий. Крім того, якщо низ або одна зі стінок печі будуть холодніше інших, то волога виробу буде переміщатися до його більш холодній частині і може утворитися «загартування», т. Е. Нспрожаренний шар з підвищеною вологістю. Дрібні вироби з дріжджового тіста випікають при більш високій температурі (260-280 * С), так як вони швидко прогріваються і не встигають піднятися, поки утвориться скоринка.
При високій температурі слід випікати спочатку вироби з «слабкою» борошна, інакше тісто встигає занадто розпливтися; допікають ці вироби при більш низькій температурі. Перестояла вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробу. Така випічка підвищує продуктивність праці працівників і збільшує пропускну здатність печі. Великі вироби, здобні та плохо розпушений випікають при зниженій температурі (200-220 С), так як повільний нагрів виробів сприяє їх рівномірне пропікання. Чим крупніше вироби і чим більше в них покладено цукру і іншої здоби, тим нижче повинна бути температура випічки, інакше корочка обвуглиться, а всередині вироби будуть сирими.
Під час випічки вироби зовні «зарум'янюється», тобто утворюється коричнева скоринка. Колір її залежить від кількості цукру і амінокислот в тесті. Солодке тісто в процесі випічки швидко набуває інтенсивну коричневе забарвлення. У зв'язку з втратою вологи н деякої кількості поживних речовин відбувається втрата маси кондитерських виробів при випічці. Охолодження виробів і їх обробка. Після випічки вироби починають всихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога.
Корочка готових виробів, вийнятих з печі, майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якушки в результаті різниці концентрацій і температур всередині і зовні виробів спрямовується до скоринці. Під час остигання корочка зволожується приблизно до 12%. На цьому рівні вологість залишається стійкою при подальшому охолодженні. Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільною пудри, користуючись для цього ситом (діаметр осередків 0,5 мм) або марлею. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованої помадою.
Для отримання хорошого глянцю на вироби наносять помаду, коли вони ще не зовсім охололи. Зверху вироби посипають смаженим рубаним мигдалем або іншими горіхами. Нижче наводяться недоліки готових виробів з дріжджового тіста і причини, що їх викликали.
Таблиця 13
НедостаткіПрічіни вознікновеніяПоверхность вироби покрита тріщинами Вироби розпливчасті без малюнка Вироби пружні з тріщинами, кірка бліда, на смак солоні Вироби бліді, без колера Вироби темно-бурі, м'якуш липне Вироби бліді з тріщинами, запах кислий М'якушка вироби з нерівномірної пористість Вироби з «закалом» Вироби з боків мають ділянки без скоринки - «Притиски» Недостатня розстойка Низька температура печі Вироби випечені з перекислим тесту В тісто покладено мало солі або багато масла, тривала розстойка У тісто покладено багато солі У тісто покладено мало солі У тісто покладено багато цукру Тісто перекислим Недостатній обмин тесту Тісто замішано дуже рідко Піч була недостатньо нагріта Занадто близька розсадження виробів
. 2 Технологія приготування виробів з дріжджового опарного тесту
Булочка домашня
Борошно 6755, цукор-пісок 1 420, маргарин 1485, меланж 190, сіль 60,
дріжджі 170, вода 2850. Вихід 10000 г (1 шт. 100 г).
З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки масою 107 г. При укладанні на деко відстань між кульками тесту повинно бути 8-10 см. Після цього деко ставлять у тепле вологе місце для вистоювання. За 5-10 хв до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипають цукровим піском і випікають при 230 * С протягом 10 хв.
Вимоги до якості: булочки круглі, від золотисто-жовтого до світло-коричневого кольору; поверхня блискуча, тісто добре пропечене.
Паска пасхальнийваріант: борошно 800, вершки 370, масло або маргарин 240, цукор-пісок 230, яєчні жовтки 8 шт., мигдаль 80, родзинки 100, цукати 100, сіль 7, дріжджі 100, ванілін. Для обробки: глазур. II варіант: борошно 1000, молоко 500, масло або маргарин 240, яєчні жовтки 7 шт., Цукор-пісок 350, сіль 7, дріжджі 70, ванілін, коньяк 20. III варіант: борошно 640, масло або маргарин 170, молоко 250, цукор-пісок 160, яйця 6 шт., цукати апельсинові 100, сіль 7, дріжджі 70, ванілін.
Дріжджове тісто готу...
