ють опарним способом. Опару ставлять на вершках або молоці залежно від рецептури, решту продуктів додають відповідно до обраного варіанту. Технологія притулку вления паски однакова. Вершки або молоко підігрівають, розводять у них дріжджі і половину всієї кількості борошна, добре перемішують і ставлять опару »тепле місце. Жовтки розтирають з цукром до білого стану, окремо розтирають вершкове масло або маргарин до пишного стану і з'єднують з розтертими жовтками. Ізюм перебирають і промивають. У готову опару вводять розтерті жовтки з маслом, родзинки, нарізані цукати, мигдаль. Масу добре розмішують, додають сіль і решту борошна з ваніліном. Все ретельно перемішують і ставлять у тепле місце на 60-80 хв до збільшення обсягу в 2 рази. Після цього тісто обминають і вдруге ставлять у тепле місце. З готового тіста формують невелику булочку і кладуть у форму з високими стінками, змащену маслом. Дно форми і стінки попередньо застеляють промасленим папером. Для форм можна використовувати консервні банки з вирівняними краями або каструлі. Збільшити висоту форми можна, вклавши і ніс щільний папір. Тісто у формі має займати '/, висоти. Форму з тістом ставлять на расстойку в тепле місце на 60 хв. Випікають паску при температурі 200-220 ° С протягом I ч. Коли верх паски потемніє, його необхідно накрити мокрим папером. Грясті паску під час випічки можна, він може осісти. Готову паску обережно виймають з форми на м'яку підстилку, застелену папером і серветкою. Остиглий паску зверху змащують глазур'ю і прикрашають цукатами, мармеладом та ін.
Здоба виборзька
Для тіста: борошно 3185, цукор 200, маргарин 220, ванілін 2, дріжджі 50, сіль 35, вода 375, цукрова пудра 30. Вихід 5100 г. Для змащення: меланж 130. Для обробки: варення або повидло 380, мак 35. Для помади: цукор 440, патока 65.
Вихід 100 шт. по 50 г або 50 шт. по 100 г.
Плюшка. Тісто готують опарним способом і обробляють у вигляді булочок або устриць. Для цього тісто викладають на підпиляних борошном стіл і підкочують в рівні по товщині джгути, які розрізають на шматки масою по 57 р Шматок розкочують качалкою, змащують маслом або маргарином і загортають в рулет. Служив рулет вдвічі, роблять ножем один або два надрізи.
Якщо кінці не скріплені, виходить плюшка круглої форми. А якщо кінці скріплені - одинарна і подвійна плюшки. Вироби укладають на змащені жиром листи, залишають для вистоювання на 30 хв, за 10 хв до випічки змащують яйцем і після випічки посипають цукровою пудрою. Випікають при 250-260'С. Здоба може мати форму устриці, батончика, булочок. Спіральна устриця. Рулет готують, як для плюшкі- рулету, але трохи товщі. Розрізають на шматочки, перевіряють масу і укладають на деко розрізом вниз так, щоб нагорі виявився інший розріз, що нагадує спіраль. Якщо при виготовленні рулету краю пласта не скріпить яєчної мастилом, то кінці спіралі при расстойкс і випічці розійдуться і виріб втратить форму. Необхідно добре приклеювати край пласта до рулету або відокремлювати від зрізаного шматка кінець спіралі і підкладати кінець під виріб при укладанні на деко. Довгаста устриця. Рулет з тіста готують, як описано вище. Від згорнутого рулету відрізають шматочки, які, зваживши, кладуть на стіл. Тонку качалку (діаметром 1-1,5 см) тримають руками за кінці і натискають качалкою паралельно розрізам на шматок тіста. При цьому верхні шари з обох сторін повертають вгору, а середні і нижні шари розходяться в обидві сторони. Вироби набувають форму устриці. Фігурна устриця. Спосіб приготування такий же, як довгастої устриці, тільки качалкою натискають ще раз майже до столу поперек шарів довгастої устриці. Батончики. Тісто розвішують на шматки визначеної маси, обробляють на кульки і залишають на 4-5 хв для проміжної расстойки. Потім лівою рукою кладуть перед собою кульку, перевернувши його, а правою вдаряють по кульці, розплющують його, загинають на себе краю і закочують коржик обома руками в довгастий батончик із загостреними кінцями, який укладають швом вниз на змащене жиром деко. Через 10-12 хв гострим ножем роблять на батончике 4-5 косих надрізів і за 5-8 хв до випічки змащують яйцем і посипають рубаними горіхами, мигдалем або борошняної крихтою. Коржі з начинкою. Шматочки тіста певної маси підкочують в круглі кульки, через 3-5 хв дві кульки, перевернувши, кладуть перед собою і тонкої качалкою розкочують їх в довгасті коржики завдовжки 12-15 см з потовщеними кінцями. Потовщення, розташоване ближче до себе, злегка змащують маслом. У середину коржа кладуть трохи повидла, варення або джему. Починаючи з протилежного від себе сторони, згортають коржик так, щоб обидва потовщення поклалися один на одного. Рукою або качалкою злегка натискають на корж між потовщенням і повидлом. Якщо в потовщених місцях ножем надрізати 5-6 зубчиків, то вийдуть фігурні коржі. Перед випічкою їх оформляють, як батончики, і після випічк...
