би. Зважені порції злегка посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по два шматки тесту і долонями підкочують їх на столі колоподібними рухами.
При підкатці потрібно стежити за тим, щоб між долонями і кульками тесту було трохи борошна, що перешкоджає прилипанню тесту до рук. Між кулькою і столом не повинно бути борошна, щоб при підкатці боки кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося вниз, створюючи при цьому так званий шов. Подкатайте кульки укладають на стіл, підпиляних борошном, і після 5-6-хвилинної проміжної расстойки з них формують різні вироби або кульки тесту, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один одного, щоб при расстойкс і випіканні вони, збільшившись в обсязі, що не з'єднувалися і не деформувалися. Найкраще покласти на деко кульки в шаховому порядку.
У цьому випадку на деко можна укласти більшу кількість виробів і, крім того, при випічці вони рівномірно пропікаються. Расстойка сформованих виробів. У процесі оброблення з тіста частково виходить вуглекислий газ і обсяг його зменшується. Для того щоб тісто знову збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для вистоювання у вологе місце з температурою 30 * С, накривають серветкою, щоб вироби не завітрились.
Сформовані вироби поміщають в бродильний шафа або камеру з температурою 35-40 * С і відносною вологістю 70- 80%. Расстойка триває 25-40 хв залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили» борошна. Чим більше вологість в камері для вистоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванню більше втрачають вуглекислоти і більше остигають, тому вимагають більш тривалої вистоювання.
Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалої вистоювання. Кінець расстойки визначається по збільшенню об'єму виробів. На дотик вироби повинні бути легкими, повітряними. При недостатній расстойкс вироби виходять дрібними, погано пропікаються, скоринка має надриви. Це відбувається від того, що в перший момент посадки виробів у піч піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно.
Вироби починають збільшуватися в обсязі, корочка, що утворилася на їх поверхні, тріскається. Якщо вироби занадто довго розшаровувалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без глянцю і малюнка. Готове тісто-напівфабрикат шматками масою до 10 кг піддається охолодженню в холодильних камерах при температурі 4-8 * С. Поверхня тесту змащують жиром, це оберігає від утворення скоринки. Розфасовка, упаковка, маркування і транспортування, приймання та дослідження напівфабрикатів провадяться відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій МРТУ 28/6-69. Дріжджове тісто упаковують в металеві ящики, змащені олією. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год при температурі 4-8 * С. При виготовленні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, расстаивают і формують.
Вироби, які виготовляються в цеху, надходять на обробку і випічку. Оздоблення сформованих виробів. Для додання випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду їх змащують за допомогою м'якої власний пензлика яєчним жовтком або меланжем. Найбільш красивий глянець виходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, се перед використанням злегка розбивають пензликом або віночком (але не збивають в піну); мастило найкраще процідити через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець на виробах виходить менш красивим.
змотувати вироби за 5-10 хв до посадки в піч дуже обережно, щоб не пом'яти їх. Під час випічки на виробах утворюється блискуча скоринка, яка перешкоджає улетучиванию з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсягу вироби. Безпосередньо після змащування виробів яйцем їх посипають рубаними горіхами, цукром, сухарними або борошняними крихтами або сумішшю цих продуктів. Випічка виробів. Здобні вироби, що не змащені яйцем, повинні випікатися в печах з зволожувальними пристроями. У результаті зіткнення поверхні виробів з вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстерізуется, декстрини частково розчиняються і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробу. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки плівку, що додає виробам глянцевитость.
Пара утворюється в пекарської камері на 5-6-й хвилині після посадки виробів у піч. Випічка виробів в зволоженою камері збільшує їх вихід і покращує якість. Для кожного виду тесту встановлено певні режими випічки, і для отримання виробів хорошої якості їх треба суворо дотримуватися. Тому кон...
