тування тіста (10-20%) або скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів, що не зменшуючи витрати дріжджів. Застосування активованих дріжджів покращує смак і аромат вироби, підвищує його пористість.
Кислотність виробів, приготованих на активованих дріжджах, на 1 град вище звичайної.
Активовані дріжджі містять кислоти, ароматобразующіе речовини, заварку. Завдяки їм поліпшується якість виробу, особливо при прискореному приготуванні тіста.
Контроль якості активованих дріжджів здійснюють за силою підйому (10-15 хв по спливаючому кульці) і кислотність (2,5-3 град для борошна 1 сорту). Активовані готові дріжджі слід використати протягом 4:00. Зазвичай активація триває близько 1:00, іноді її подовжують до 2-4., Що не погіршує якість дріжджів.
Приготування тіста:
Заміс тіста - це перемішування сировини, передбаченого рецептурою, до отримання однорідної гамогенной маси, що володіє певними реологічними властивостями.
При замішуванні тіста певну кількість борошна, води, сольового розчину та іншої сировини відповідно до рецептури відмірюють за допомогою дозуючих пристроїв в ємність тестомесильной машини, робочий орган якої перемішують компоненти протягом заданого часу (2-30мінут). За характером заміс може бути періодичним і безперервним, за ступенем механічної обробки - звичайним і інтенсивним. Заміс тіста здійснюється на тістомісильних машинах.
Оброблення тесту:
Оброблення тесту для булочних виробів з пшеничного борошна включає наступні операції:
поділ на шматки масою 220 гр;
округлення;
попередня рассто?? ка;
формование;
остаточна розстойка.
зброджуваних тісто ділимо на шматки масою з урахуванням упека й усушки, і округлюють, тобто, надають кулясту форму, округлений шматок залишають на попередню расстойку, яка триває 5 - 8 хв., в процесі ділення клейковини каркас тесту частково порушується. Тому перед наступним механічним впливом формуючої машини необхідно відновити порушену структуру тіста, використовуючи для цього попередню расстойку.
Після вистоювання робимо другий округлення, розгортаємо в коржик і залишаємо виріб на остаточну расстойку в шафу протягом 60 - 120 хвилин при температурі 35-40 ° С і вологість 75-85% після расстойки змащуємо яйцем.
Випічка виробів:
Випічка - це процес перетворення тестових заготовок в готові вироби в результаті, якого остаточно формується їх якість. Прогрівання тесту - хліба при випічці. Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово - спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. При прогріванні шару до температури вище 100 ° С, то він перетворюється на кірку. Температура шару на кордоні між кіркою і м'якушкою завжди дорівнює 100 ° С і саме в цьому шарі відбувається випаровування вологи. Якщо шар перегрівається до температури вище 100 ° С, то він перетворюється на черговий шар, що формує кірки. Швидкість прогрівання тістової заготовки, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів: швидкість прогрівання тістової заготовки, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів: температури середовища пекарної камери, маси та форми тестових заготовок, вологості середовища пекарної камери. Булочки цивільні з цукатами випікають у НЕ зволоженою пекарної камере18 - 20 хв, t 210 - 230 ° С. Процеси, що відбуваються при випічці.
Зміни, що характеризують перехід тестової заготовки в процесі випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів: фізичних, мікробіологічних, колоїдних і біохімічних. Однак на основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній влагообмен між тестом вироби і пароповітряної середовищем пекарної камери і внутрішній тепломасообмін в тесті. Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації парів води з пекарної камери; в цей період маси шматки тіста хліба трохи збільшуються. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50%) переходить в м'якуш. Внаслідок цього вміст вологи в м'якуш гарячого хліба на 1,5 - 2,5% вище вміст вологи в тесті. Мікробіологічні та біохімічні процеси. У перші, хвилини випічки спиртове бродіння всередині тесту прискорюється і при 35 ° С досягає максимуму. Надалі бродіння загасає і при 50 ° С припиняється, так як дріжджові клітини відмирають, а при 60 ° С призупиняється життєдіяльність кислотоутворюючих бактерій. У результаті зал...
