більше 3 мм. Для кращого проціджування його змішують з водою або цільним молоком при співвідношенні 1: 1.
Яєчний порошок упаковується в жерстяні банки, фанерні бочки,
паперові мішки або картонні ящики. Цей продукт гігроскопічний і швидко псується під впливом вологи, світла і повітря. Зберігають яєчний порошок при температурі не більше 20 ° С.
Перед вживанням яєчний порошок розмішують з водою при температурі (40-45) ° С у співвідношенні 1: 3 або 1: 4, витримують 1 2 год і проціджують через сито з розміром вічок не більше 1, 0 мм.
Мастило з яєць.
Підготовка: мастило з яєць готують збиванням в однорідну масу жовтків і білків з додаванням води. Для окремих видів виробів на мастило вживають тільки жовтки в суміші з невеликою кількістю води з метою кращого розподілу мастила по поверхні виробів. Зберігання: мастила з яєць - не більше 8 год в умовах цеху.
Зберігання та підготовка масла вершкового.
Масло транспортується в залізничних цистернах, автоцистернах, в бочках, у флягах алюмінієвих. Вершкове масло готується способом сбиванием або потоковим з пастеризованих солодких вершків або з вершків, попередньо поквашених.
Вологість вершкового масла 16-20%, вміст жиру 72,5-82,5.
Зберігання: вершкове масло слід зберігати в холодному темному приміщенні. Під дією світла, кисню повітря і підвищеної температури масло прогорає. Вершкове масло зберігають при температурі не вище 8С до 3 міс. Заморожене масло - до 12 місяців.
Вершкове масло має щільну, однорідну консистенцію, колір від білого до світло-жовтого. Вершкове масло упаковується в дерев'яні ящики, бочки, попередньо вистелені пергаментом.
. 2 Вплив сировини на заміс тіста
Температура води: чим інтенсивніше заміс, тим нижче повинна бути температура води. Допускається використання льоду, азоту, або охолодження діжі.
Дозування дріжджів: чим менш інтенсивний заміс, тим довший повинно бути бродіння і тим менше повинна бути дозування дріжджів.
На температуру тесту впливає насамперед темпера туру сировини і температура рецептурної суміші сировини, що входить в рецептуру тесту. На температуру тесту впливає температура жид ких компонентів - води і молока, що йдуть на заміс. Регулюючи їх температуру, можна отримати рецептурну суміш і тісто з опти мальної вологістю.
Основний вплив на властивості тіста при досить нетривалому замісі тесту можуть здійснювати процеси протеолізу і меншою мірою - амилоза. Відому роль може грати і ферментативне розщеплення слизів (пентозанов) борошна.
. 3 Приготування напівфабрикатів. Оброблення тесту і випічка виробів
. 3.1 Дозування сировини
Дозування сировини в хлібопекарському виробництві - це порційне або безперервне відважування або об'ємне відмірювання сировини в кількостях, передбачених рецептурами при приготуванні напівфабрикатів і тіста. Дозування сировини - одна з найважливіших операцій у процесі приготування тіста. Від того як буде проведена ця операція залежить властивості тіста і його технологічні параметри, а отже, і якість готових виробів.
Дозування сировини здійснюється з використанням спеціальних дозувальних станцій або дозуючих машин.
За призначенням розрізняють дозатори для сипучих і рідких компонентів. Дозатори можуть бути безперервної та періодичної дії. За принципом дозування їх поділяють на вагові та об'ємні.
При порціонному замісі тіста борошно дозують автомукомерамі МД - 100, МД - 200 і дозатором Ш2-ХДА, а також дозатором-Просеиватели ВК - 1007. Ці дозатори працюють за ваговим принципом. Дозатори борошна зазвичай встановлюють над місильної машиною на чотирьох колонах, кріплять до загальної металевій рамі або підвішують до перекриття. Нижня частина бункера автовагів повинна знаходитися на висоті не менше 2 м від підлоги. Вісь бункера автомукомера розташовується на 100 мм правіше осі тестомесильной машини. Поруч з тестомесильной машиною з правого боку розташовується дозувальна апаратура для дозування рідких компонентів.
. 3.2 Приготування напівфабрикатів
Активація дріжджів:
Сутність активації полягає в тому, що дріжджі розводять у рідкому поживному середовищі, що складається з борошна, води, солоду або цукру і залишають на 30-90 хвилин, при температурі 28-32 С. У процесі короткої активації дріжджові клітини не розмножуються, проте стають більш активним у результаті активації поліпшується підйомна сила дріжджів, що дозволяє дещо знизити їх витрата на приго...
